Лесна и бърза смесена туршия / Easy and quick mixed pickle /

 

    Тази смесена туршия направих с налични зеленчуци от нашата градина.Реших да направя смес от бамя, краставички, моркови, чорбаджийски чушки , пиперки капия и камби.Получи се цветно и много красиво.

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

4 - 5 пиперки капия - зелени и червени

4 - 5 камби - червени, жълти, зелени

2 големи моркова

10 - 12 малки краставички

1 шепа бамя

10 - 15 чорбаджийски чушки

листа целина

бял синап

морска сол

винен оцет

мед или кафява захар

листа от вишна, дюля, хрян, касис

вряща вода

      Измийте и почистете всички зеленчуци.Нарежете морковите на кръгчета, краставичките разполовете на 2 по дължина, пиперките капия, камбите и чорбаджийките нарежете на парчета, бамята почистете около длъжката.

В предварително стерилизирани и подсушени буркани поставете листата от вишна, касис, дюля и хрян и започнете да нареждате всички зеленчуци.Подреждайте ги плътно така,че да не остава празнина.Притискайте хубаво докато буркана се наълни до горе.

В купичка направете обща смес от оцет, сол и мед или кафява захар като изчислите според броя на бурканите.За буркан от 680 грама използвам 1 равна с.л. морска сол, 1 с.л. с връх кафява захар или мед, винен оцет - 5 с.л.

В теднжера загрейте вода до завиране.Залейте бурканите с водата като с чайник наливате точно в средата за да избегнете спукване.Затворете с предварително затоплена във вода капачка и дръжте така 5 - 7 минути.Отлейте водата в тенджера и заедно със сместа от оцет, сол и захар отново загрейте до завиране.Във всеки буркан поставете стръкчета прясна целина, 1 ч.л. с връх бял синап и залейте с врящата марината.Зепечатайте с капачка и веднага обърнете.Оставете така бурканите докато напълно се охладят.

     Тези зеленчуци през зимата са чудесна гарнитура.Те могат да се добавят към салати, да се приготвят с тях и ястия.

           Приятен апетит !

Тиквички чрез самостерилизация / Zucchini by self - sterilization /

     По същата рецепта, по която правя киселите краставички чрез самостерилизация направих и тиквички.Рецептата е лесна и много бърза за приготвяне.

ЕТО  Я  :

тиквички, по възможност по - млади

моркови

копър

сол

листа от хрян, дюля, вишна, касис

семе от бял синап

оцет

мед или кафява захар

    Почистете тиквичките и морковите и ги нарежете най - напред на 2 по дължината.Всяка половина разрежете на 2 или 3 части по дължина, а след това напречно на 2 - 3 парчета.Измийте стръковете копър.В голям стъклен буркан на дъното поставете листата от вишна, дюля, касис или хрян.Отгоре поставете цели стръкове копър и 2 - 3 с.л. семена от бял синап.Подредете зеленчуците - тиквички и моркови.Когато завършите подреждането отгоре отново поставете стръкове копър.

    Загрейте на котлона вода до кипване и я налейте точно в средата на буркана с тиквичките.Затворете с предварително затоплена капачка и оставете така да престои 5 минути.Отлейте след това водата от буркана и я запазете.Тя ще ни служи за третата заливка.Отново залейте тиквичките с вряща вода и затворете с капачка , да престоят така 2 минути.Отлейте водата.Загрейте отново водата от първата заливка , която е предварително отмерена и поставете в нея солта, меда / кафява захар / - по желание и оцета.На 1 литър вода се поставя 1 равна с.л. сол, 1 равна с.л. мед или кафява захар.За количество вода около 3 литра използвайте 1 ч.ч. оцет / 200 мл. /.Залейте отново тиквичките и затворете с капачка.Веднага запечатайте с машинка и обърнете буркана с дъното нагоре.Така престоява докато изстине напълно.
       Тези тиквички се надявам да са толкова вкусни както и краставичките, които се получават много вкусни и трайни.
            Приятен  апетит !

Краставички за зимата с царевица / Winter cucumbers with corn /

   Тези краставички със зърна от царевица правя за първи път по една записана преди години рецепта.Много лесно и бързо се приготвят и ферментират на хладно място.Можете да използвате за тази цел закрита тераса .

    НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

краставички

морска сол

царевица

листа от дюля / по желание /

1 връзка копър

Измийте хубаво дребни краставички корнишони.Можете да ги накиснете предварително за 2 часа във вода.Измийте и подсушете голям стъклен буркан, в който ще редите продуктите.На дъното на буркана поставете измити листа от дюля, 1 - 2 шепи зърна от царевица / добре измити / и 1/2 вр. цели стръкове от копър.Започнете да редите плътно краставичките.Най - отгоре след като завършите подреждането поставете отново 1/2 вр. копър / стръкове /.В 1 ч.ч. студена  вода разтворете солта и бъркайте на котлона докато се разтвори напълно.На 1 литър вода добавете 1 равна с.л. морска сол по възможност нейодирана.Охладете и добавете към краставичките.Допълнете буркана със студена вода докато краставичките се облеят напълно.Количеството вода , което ще добавите към краставичките трябва да бъде предварително отмерено за да прецените колко сол да добавите.Притиснете отгоре с лозови пръчки.Съхранявайте така приготвените краставички на хладно място.Не се стерилизират.След 10 - 15 дни без да се преточват краставичките са готови за консумация.

       Приятен  апетит !

 

Получиха се перфектни на вкус слабо солени краставички

Натурална туршия от червено цвекло с ябълки / Natural pickled red beets and apples /

   Има няколко кореноплодни зеленчуци , които са на голяма почит в нашия дом.Един от тези кореноплоди е цвеклото, което винаги имам под ръка.Правя много салати с прясно червено цвекло, а днес Ви предлагам туршия с ябълки.

   Тази туршия може да се направи в комбинация и с други зеленчуци, но аз избрах ябълките - те много добре се комбинират с цвеклото.Придават леко сладникав, киселичък , много приятен вкус.Суровите натурални туршии с минимално количество сол могат да ни служат през цялата зима.Те могат да бъдат употребявани и от пълни суровоядци, защото не са топлинно обработени.Единствен проблем е солта, която може да се намали до минимум.За един 3 - литров буркан са необходими 3 равни с.л. сол.Просто нарежете определеното количество зеленчуци - цвекло и ябълки на резени, добавете солта и залейте с вода.

  Преточвайте туршията след 2 - 3 дни / отливайте водата и пак я наливайте като добре я разбърквате преди това /.Това преточване се прави 10 - на дни, може и повече в зависимост от температурата на съхранение.Колкото е по - топло, толкова преточването е по - често.Когато ферментацията приключи за да се запази по - дълго време туршията може да се добави синапено семе - 2 - 3 с.л. , даже и повече.Белият синап спира ферментацията и добре запазва зеленчука, той е твърд, хрупкав и много вкусен.

       Приятен апетит !

Кисело зеле в чувалче с мед и боровинки / Sauerkraut in bag with honey and blueberries /

  За първи път приготвям кисело зеле по тази рецепта, която съм записала в един от моите многобройни тефтери с готварски рецепти.Не знам кой е източника, но вероятно е преписана от пресата.Киселото зеле се приготвя без сол, но с добавка на мед.По желание и вкус могат да се добавят целина, магданоз и моркови или други добавки.В случая реших да добавя сушени червени боровинки.

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

прясно зеле - 2 големи български зелки

сушени червени боровинки - 200 гр.

мед - около 100 - 200 гр.

    В найлоново чувалче се поставят 100 - 200 гр. мед и се разтърква добре.След това се поставя ситно нарязано зеле, добавят се боровинките и се разбърква добре.Зелето се омесва добре с двете ръце докато си пусне собственият сок.Чувалчето се слага в чисто измита и подсушена каца.Ако кацата дъха на нещо няма опасност да се развали зелето.Найлоновото чувалче служи като изолатор, а медът не позволява на зелето да стане много кисело.То е леко и приятно на вкус, с едва доловима кисела жилка.

   През първата седмица леко разбърквам зелето, защото се отделя сок, който трябва да поеме цялото количество зеле и за да може добре да ферментира.За по - добро съхранение ако приготвите зелето в по - голямо количество го прехвърлете в буркан и залейте с отделилия се сок.Медът спомага за добра ферментация, но за по - дълго съхранение зелето трябва задължително да се покрива от собствения сок.

  През тази седмица направих втори път тази рецепта.Зелето много ни хареса и бързо се оползотвори.Реших да направя този път малка промяна - нарязах зелето на ивици, хубаво го разбърках с ръце докато си пусне собствен сок, добавих меда и отново хубаво разбърках.Този път реших да поставя зелето в две по - малки найлонови чувалчета.Предимството е по - бързото и лесно разбъркване. Освен това добавката на мед и разбъркването със зелето спомага за по - бърза и по - добра ферментация.Зелето ферментира за около 7 - 10 - 14 дни и става много вкусно.Освен с добавка на червени боровинки направих и зеле с настъргани моркови, червени пиперки, зелени пиперки и мед.Всеки ден преглеждайте зелето и при нужда разбърквайте за по - добра ферментация.
    Ако решите да съхраните за по - дълго време прехвърлете в стъклен буркан, залейте с отделеният сок - той трябва да покрива напълно зеленчука.
        Това зеле е подходящо за готвене, за салати и гарнитури.Приятен апетит !

Пипереница с листа от лимон / Piperenitsa with leaves of lemon /

   Тази рецепта приготвяме за втори път и тя става много вкусна, намерих я в книжката " Домашни туршии " на Добрина Венкова.Интересна е добавката на листа от лимон , които придават чудесен аромат.Имайте в предвид няколко особености при приготвяне на туршии :

    - температура на съхранение - ако туршията се съхранява на топло се преточва всеки ден, колкото е по - студено толкова преточването е по рядко.Първите дни се преточва през ден / около седмица /, след това 1 седмица през 2 - 3 дни.При преточването водата се отлива в отделен съд, разбърква се и пак се налива в буркана.Ако имаме 2 или 3 буркана с една и съща туршия е добре саламурата от бурканите да се смеси и разбърка в голям съд и тогава да се налее отново за по - добра ферментация.Ако се образува съга / бяла ципа отгоре саламурата се преварява и при нужда се добавя още сол.

       - количество на солта и наторяване на зеленчуците с изкуствени торове - червените пиперки изискват повече сол при ферментацията отколкото другите зеленчуци.Ако са торени с изкуствени торове има вероятност бързо да се скашкват и затова е по - добре да се използва повече сол и да се поставят в слаб варов разтвор преди приготвянето.За обикновена туршия от моркови, краставички, зелени домати се използва сол около 30 гр. на 1 кг. зеленчуци.А за пиперките това количество може да се увеличи до 50 - 100 грама.

Предлагам рецептата както е в оригинал и това, което направих аз - намалих значително количеството на солта, но ако е нужно в последствие ще добавя.

   РЕЦЕПТА  ОРИГИНАЛ :

10 кг.червени пиперки капии, непочистени от семките, здрави и твърди

листа от лимон

склидки чесън

3 литра оцет

1 кг. сол

слаб варов разтвор

    Пиперките се измиват и се отрязват част от дръжките им.Натопяват се в слаб варов разтвор и престояват 5 - 6 минути.Измиват се обилно с вода.Надупчват се с игла и се подреждат в дълбок съд като се ръсят със сол и помежду им се слагат листа от лимон и склидки чесън.Оставят се 24 часа само със солта.Заливат се след това със смес от оцета и водата.Доливат се с вода да се покрият.Претакат се през ден докато саламурата се смеси добре.

   Моят вариант на приготвяне е с използване на почистени червени камби, нарязани на четвъртинки - 4.5 кг.Солта е 45 гр. на килограм зеленчук, но при нужда ще добавя повече.Добавих и нарязани на филийки моркови, намалих и количеството на оцета - до ръба на 3 - литров буркан.

   След 5 - 6 дни ще добавя листа от вишня, дюля, листа и корени от хрян, за да се запазят по - добре пиперките, да останат твърди и вкусни.За спиране на ферментацията задължително добавям семе от бял синап - 3 - 4 с.л. за 1 буркан от 3 литра.

   Варовият разтвор се приготвя като се поставя гасена вар във вода, малко количество, разбърква се хубаво и се оставя да се утаи.Отлива се само бистрата част и се поставят пиперките - в моят случай 10 минути престой.

   Задължително притиснете добре продуктите с лозови пръчки, за да се покрият добре от саламурата.

Лимоново дръвче, което отглеждаме у дома

Количеството на оцета е до ръба на трилитров буркан

Ето я готовата туршия, която лично за мен е солена.Затова допълнително потопих пиперките в чиста вода за няколко часа - леко да се обезсолят.Но пиперките са хрупкави и твърди.

Туршия от млади тиквички / Pickled young zucchini /

    Всяка година от известно време приготвям тази много вкусна туршия от млади, необразували още семена тиквички.Първият път, когато я приготвих се хареса много в нашия дом и от тогава я правя редовно.Туршията се приготвя в късна есен за да стане готова до Коледа.

НЕОБХОДИМИ   ПРОДУКТИ  ЗА  ТУРШИЯТА :

млади, необразували още семена тиквички ;

1 връзка копър ;

семена от бял синап ;

листа от касис, дюля, вишня или хрян ;

корени от хрян ;

морска сол ;

вода ;

   За  тази туршия използвам трилитрови буркани.Измивам и почиствам тиквичките от крайчетата.На дъното на буркана поставям 3 - 4 пълни с.л. синап и измитите листа.Ако разполагам с корен от хрян го нарязвам и добавям.Редя тиквичките прави.Отгоре също поставям нарязани тиквички, синапено семе, корен хрян и връзка копър.В малко вода поставям 3 с.л. морска сол и загрявам на котлона докато се стопи.Допълвам със студена вода и заливам тиквичките.

   Първата седмица преточвам всеки ден / отливам водата в друг съд и пак я наливам /.След това 2 седмици преточвам през ден или два дни.Туршията е готова когато стане приятна на вкус, а тиквичките са твърди и хрупкави.

      Приятен  апетит !

Туршия от броколи и карфиол / Pickled broccoli and cauliflower /

    Всяка година правим натурални туршии от различни по вид зеленчуци, само със сол и вода за да получим естествена ферментация.Обикновено практикувам приготвянето на всеки зеленчук в отделен съд , защото различните зеленчуци ферментират за различно време.А после ако желаем можем, след ферментацията да обединим зеленчуците в един общ съд за по - лесна консумация.Тази година към туршията, която редовно правя от карфиол реших да добавя и броколи.Не намерих в търговската мрежа романеско , но ако вие намерите добавете и розички от този зеленчук.

НАЧИН  НА  ПРИГОТВЯНЕ   НА  ТУРШИЯТА  И     НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ  :

1 глава карфиол

1  - 2 глави броколи

1 глава романеско

морска сол / 3 с.л. за всеки 3 - литров буркан / или по 1 с.л. за литър вода 

вода
1 - 2 морковчета / по желание /

бял синап и листа от вишна, касис, дюля, хрян

Използвам 3 - литрови стъклени буркани, в които подреждам най - напред розичките от карфиола и броколите / романеското / .Добавям във всеки буркан 2 - 3 пълни с.л. бял синап.

В 1 л. вряща вода разтварям морската сол, докато се стопи.Поставям по 3 с.л. морска сол на всеки 3 - литров буркан.Оставям водата да се охлади напълно.Заливам зеленчуците и допълвам буркана със студена вода.Зеленчука притискам отгоре с изброените листа и лозови пръчки или венчета от стъблата на тези растения.

Туршията се преточва 1 седмица всеки ден / отлива се водата в отделен съд и пак се заливат зеленчуците /, а после около 2 седмици през 1 - 2 дни .Трябва да получим слабо солена, добре ферментирала туршия.Ако съхраняваме бурканите в по - хладно помещение ферментацията ще протича по - бавно.

       Приятен  апетит !

Натурална туршия от карфиол / Natural pickled cauliflower /

    За приготвяне на тази натурална туршия са необходими : 1 - 2 глави пресен карфиол / накъсан на розички /, сол / морска, хималайска или обикновена /, листа от дюля, семена от бял синап, корени от хрян - по желание, вода, 1 - 2 лозови пръчки.

Накъсайте карфиола на розички , измийте ги под течаща вода.На дъното на стъклен буркан / 3 или 4 литра / поставете листа от дюля и подредете розичките от карфиола.Когато достигнете средата на буркана напръскайте карфиола с бял синап / семена /.Продължавайте да допълвате с карфиол.Най - отгоре поръсете със синап, поставете листа от дюля и притиснете с лозови пръчки / поставете пръчките на кръст, за да се притисне добре зеленчука /.По желание може да се поставят и корени от хрян / 1 - 2 броя /, семената от синап могат да се поставят в торбичка от тензух.Залейте туршията със саламура от вода и сол / 60 грама сол на 1 литър вода /.Ако солта е морска тя може предварително да се разтвори във вряща вода и охладената саламура да се използва за заливка на туршията.Ако се използва обикновена готварска сол се поставят 4 равни с.л./ за буркан от 3 литра / .Саламурата за заливката трябва да е студена.

Туршията най - напред се държи на топло , за да може да започне ферментацията / около 1 седмица /, а после се премества на по - хладно.Преточва се през ден / отлива се саламурата, разбърква се и отново се налива /.След около 2 седмици преточването става веднъж на 3 - 4 дни.Така туршията ферментира за около 1 месец.Готовата туршия се съхранява на студено, за да може да се запази за по - дълго време.Зеленчуците трябва да останат твърди и леко солени.

    Приятен  апетит !

Приготвяне на кисело зеле със или без сол със зърна от хвойна / Preparing sauerkraut with or without salt with juniper berries /

   Време е да подготвим за зимната трапеза кисело зеле, една традиционна българска храна, която присъства на трапезата във всеки български дом.От листата на киселата зелка можем да приготвим сарми с различна плънка, да сервираме зелето като салата или да приготвим различни ястия и супи.

На вниманието ви днес предлагам две изпитани в нашия дом рецепти - едната е класическата технология, а другата - без добавка на сол, използват се зърната на хвойната.Рецептата за приготвяне на кисело зеле с хвойна е от книгата " Оцеляване през 21 век " от Викторас Кулвинкас.

КИСЕЛО ЗЕЛЕ СЪС СОЛ - зелето се почиства от външните листа и се измива.Реди се в съда, в който ще ферментира / цели зелки /.Съдът предварително добре се почиства и измива.На 100 литра вода се поставят 2 кг. морска сол, която се поставя в чист тензух и добре се завързва.Тензухът се поставя най - отгоре, върху зелето.Могат да се добавят 1 узряла царевица, корени от хрян и 1 глава червено цвекло или червено зеле.
Ферментацията започва при по - висока температура, сред това температурата трябва да е постоянна, но не трябва да е много студено.Зелето няма да може да ферментира, водата най - отгоре може да замръзне / при сняг /.
Зелето се притеска отгоре с капак и тежест и започва преточване / през няколко дни /. Ако съдът е голям преточването става с маркуч като водата се издухва през маркуча така, че да излиза извън съда.Налива се отново.Преточването трае около месец.След завършване на ферментацията може да се добавят семена от бял синап, в торбички от тензух.Синапът спира ферментацията и зелето остава с приятно кисел вкус.
     От тази година  / 2017 /  изпробвахме поставяне на 4 - 5 нарязани измити лимона с кората / на резени / и 250 гр. суров ориз.Оризът и лимоните се поставят след приключване на ферментацията.Лимонът спомага за запазване свежестта на зелевия сок, а оризът предпазва от образуване на съга / бяла ципа /.
КИСЕЛО  ЗЕЛЕ  БЕЗ  СОЛ - Направете киселото зеле в голям съд - делва, бидон или бъчва.Делвата трябва да е гледжосана отвътре.Снабдете се също така с тежък капак, няколко добре измити, гладки камъка и зеле / бяло или смес - бяло и червено /.На 36 кг.бяло зеле се поставят 60 грама плод от хвойна.Хвойната се продава в билковите магазини, по пазарите и в МЕТРО.

Измийте много добре съда, в който ще поставите зелето.Измийте и нарежете зелето на много тънки ивици, можете да настържете на рендето Вьорнер.Започнете да редите зелето на пластове - на дъното поставете ред зеле и притиснете със стъклена бутилка или дървено чукче така, че да се образува сок.Всеки слой трябва да бъде омачкан и притиснат така,че да се напои в собствения си сок и да се образува пяна.Поръсете няколко зърна от хвойна и сложете втория пласт от зеле.Повтаряйте процедурата като ръсите между пластовете с хвойна и напълните целия съд.Сложете отгоре няколко цели зелеви листа и покрийте с чиния.Затворете с капака и затиснете с тежък, измит камък.Сокът от зелето трябва да покрива всички пластове зеле.Оставете на топло при температура 21 - 27 градуса, за да започне ферментацията.Покрийте съда с чиста кърпа, която ще предотврати проникването на прах.След няколко дни отстранете образувалата се пяна и после правете това през 1-2 дни.Всеки път измивайте капака и камъка с гореща вода.Когато престане да се образува пяна ферментацията е приключена.След 3 - 4 седмици киселото зеле ще е готово за консумация.

На дъното на съда можем да сложим смлени зърна от пшеница, ечемик или ръж, да ги покрием със зелеви листа.Така ще ускорим ферментацията и зелето ще добие по - кисел вкус.В случай, че образувалия се сок при намачкването на зелето не е достатъчен, добавете сок от зеле / приготвен в сокоизтисквачка /.Моето зеле е домашно, не получих много сок при намачкването затова добавих допълнително зелев сок.

Така приготвеното зеле се съхранява в стъклени буркани в хладилника.Аз приготвям зеле по тази рецепта в стъклен буркан от 3 или 4 литра.

Зелето можем да консумираме в този вид като салата, да му добавим семена, да смелим всичко в блендера и да получим вкусен сос.
   Да ви е сладко !

Зърна  от  хвойна

Образувалата се пяна  от  зелевия  сок