КУЛИНАРЕН БЛОГ ЗА СУРОВОЯДСТВО,ВЕГАНСТВО И ВЕГЕТАРИАНСТВО

сряда, 24 септември 2014 г.

Приготвяне на домашна натурална туршия / Preparation of natural homemade pickles /


   Полезни или вредни са туршиите ? Векове наред хората са използвали един стар начин за запазването на зеленчуците - ферментацията им  в солена вода.Този начин според мен е много добър, при условие, че саламурата е слабосолена, без никакви други добавки.Зеленчуците са сурови, неподложени на термична обработка, запазили цялата слънчева енергия в себе си.
  Спомням си навремето, когато бях малка как прадядо ми правеше обикновена туршия.Той просто слагаше почистени цели зеленчуци в слабо солена вода - моркови, краставички, зеле,бамя, гулия, карфиол  или други.Употребяваше зеленчука в момента, когато той току - що е започнал да ферментира, а саламурата използваше за приготвяне на ястия.
     За туршия са подходящи почти всички зеленчуци при условие да са здрави и да са отлежали 5 - 6 дни на хладно място, за да се отсранят загнилите и повредените.
    Съдовете, в които ще се прави туршията трябва предварително да бъдат много добре почистени и попарени.За по - малки количества зеленчук са удобни негледжосани делви, стъклени или порцеланови съдове.За по - големи количества могат да послужат задънени бурета или качета.
   Туршията може да се приготви от един или няколко зеленчука, поставят се целина, магданоз, копър, лозови, вишневи, дъбови, дюлеви листа и др.Зеленчукът трябва да се притисне с тежест и добре да се покрие от саламурата.Първите 3  седмици туршиите редовно се претакат / отлива се саламурата и отново се залива зеленчука /.Това става през 3 - 4 дни./ Когато за туршия се използват пиперки, те трябва да са червени и обикновено изискват малко повече сол при ферментацията.
    По зеленчуците са полепнали най - разнообразни микроорганизми.Едни от тях предизвикват оцетна , други спиртна, трети маслена или млечнокисела ферментация.
   Млечно - киселата ферментация се предизвиква от млечно - кисели бактерии, а другите ферментации са вредни за организма.Под действие на млечно - киселите бактерии захарите в зеленчуците се разпадат и се образува млечна киселина.Тази киселина запазва зеленчуците от разваляне.
   Солта в саламурата поддтиска действието на вредните бактерии.Трябва да се изгонва въздуха от туршията много добре по време на съхранението, за да не се образува бяла ципа / съга /.
Образуването на бяла ципа се дължи на развитието на особена плесен, в присъствието на въздух.
   Туршията се съхранява на сухо и хладно място.Добре е да се консумира дори при не напълно завършена ферментация.Зеленчуците са вкусни слабо - солени и леко кисели.
  Не добавяйте оцет, растителна мазнина, салицил или аспирин.Саламурата трябва да съдържа само сол и вода.Може да се добави сок от домашно кисело зеле или малко млечна суроватка.
    Показаната на снимката туршия е от зелени домати с добавка на сол - 60 грама на литър вода.
   За ферментация могат да се използват и различни зеленолистни растения, билки и корени.Трябва добре да са притиснати, за да не влиза въздух.Държат се два дни на топло, а после на хладно.Така при претакане идеално ферментират.
   За много заболявания туршиите не се препоръчват, но аз мисля, че ако са правилно приготвени те са много полезни и са за предпочитане пред топлинно обработената храна.








6 коментара:

  1. Когато при отливане се добавя вода, тя трябва ли да съдържа сол?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      водата, която туршията съдържа за да може да ферментира съдържа сол.При преточването водата / саламурата/се отлива, разбърква и отново налива.Така става по - лесна ферментация.Друга вода по принцип не се налива.Ако се наложи доливане на вода зависи какво е количеството и - ако е много трябва да съдържа сол, ако е малко - не е необходимо.Ферментацията ще протече нормално при минимално доливане на чиста, несолена вода.
      Поздрави !

      Изтриване
  2. Ели,с това количество сол туршията не става ли много солена?Все не успявам да я направя тая туршия.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Теди,
      туршията става много хубава.За зелени домати, карфиол, моркови, гулия това е количеството на солта.Червените пиперки изискват повече сол, а зелените стават малко горчиви при ферментация.Но това количество сол зависи и от температурата , при която се извършва самата ферментация.След като ферментацията се осъцестви туршията задължително се съхранява на студено.
      Поздрави !

      Изтриване
  3. Здравейте,
    как се притискат достатъчно плътно, за да не влиза въздух? Могат ли бурканите да бъдат затваряни с пластмасови капачки? Колко време издържа туршията след като ферментира и е сложена на хладно?

    Благодаря предварително.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте Карина,
      всички зеленчуци когато се приготвя туршията се притискат плътно, но когато започне ферментацията обикновено зеленчукът намалява обема си.В такъв случай може дори да се добавят още зеленчуци.Отгоре вкички зеленчуци е хубаво да се притиснат с листа от растения, които ги запазват твърди и спомагат за добра ферментация - дюля, вишна, касис, хрян както и с лозови пръчки.Задължително водата трябва да покрива хубаво зеленчука, тя изгонва въздуха.Да, могат да се ползват пластмасови капачки, няма никакъв проблем.
      Туршията след като ферментира и се прибере на студено място може и през цялата зима да издържи.Добавете корени от хрян, семе от бял синап и така ще забавите ферментацията ако времето е много топло.Обикновено правя туршиите в късната есен когато времето вече започне да се захлажда за да могат да издържат до декември, януари, февруари та дори и до март.Важно е да са на студено обаче.Колкото времето е по - топло толкова ферментацията е по - ускорена.
      Благодаря Ви и аз за коментара, дано е полезно това, което Ви написах.Поздрави и лека и спорна седмица !

      Изтриване