КУЛИНАРЕН БЛОГ ЗА СУРОВОЯДСТВО,ВЕГАНСТВО И ВЕГЕТАРИАНСТВО

сряда, 24 септември 2014 г.

Приготвяне на домашна натурална туршия / Preparation of natural homemade pickles /


   Полезни или вредни са туршиите ? Векове наред хората са използвали един стар начин за запазването на зеленчуците - ферментацията им  в солена вода.Този начин според мен е много добър, при условие, че саламурата е слабосолена, без никакви други добавки.Зеленчуците са сурови, неподложени на термична обработка, запазили цялата слънчева енергия в себе си.
  Спомням си навремето, когато бях малка как прадядо ми правеше обикновена туршия.Той просто слагаше почистени цели зеленчуци в слабо солена вода - моркови, краставички, зеле,бамя, гулия, карфиол  или други.Употребяваше зеленчука в момента, когато той току - що е започнал да ферментира, а саламурата използваше за приготвяне на ястия.
     За туршия са подходящи почти всички зеленчуци при условие да са здрави и да са отлежали 5 - 6 дни на хладно място, за да се отсранят загнилите и повредените.
    Съдовете, в които ще се прави туршията трябва предварително да бъдат много добре почистени и попарени.За по - малки количества зеленчук са удобни негледжосани делви, стъклени или порцеланови съдове.За по - големи количества могат да послужат задънени бурета или качета.
   Туршията може да се приготви от един или няколко зеленчука, поставят се целина, магданоз, копър, лозови, вишневи, дъбови, дюлеви листа и др.Зеленчукът трябва да се притисне с тежест и добре да се покрие от саламурата.Първите 3  седмици туршиите редовно се претакат / отлива се саламурата и отново се залива зеленчука /.Това става през 3 - 4 дни./ Когато за туршия се използват пиперки, те трябва да са червени и обикновено изискват малко повече сол при ферментацията.
    По зеленчуците са полепнали най - разнообразни микроорганизми.Едни от тях предизвикват оцетна , други спиртна, трети маслена или млечнокисела ферментация.
   Млечно - киселата ферментация се предизвиква от млечно - кисели бактерии, а другите ферментации са вредни за организма.Под действие на млечно - киселите бактерии захарите в зеленчуците се разпадат и се образува млечна киселина.Тази киселина запазва зеленчуците от разваляне.
   Солта в саламурата поддтиска действието на вредните бактерии.Трябва да се изгонва въздуха от туршията много добре по време на съхранението, за да не се образува бяла ципа / съга /.
Образуването на бяла ципа се дължи на развитието на особена плесен, в присъствието на въздух.
   Туршията се съхранява на сухо и хладно място.Добре е да се консумира дори при не напълно завършена ферментация.Зеленчуците са вкусни слабо - солени и леко кисели.
  Не добавяйте оцет, растителна мазнина, салицил или аспирин.Саламурата трябва да съдържа само сол и вода.Може да се добави сок от домашно кисело зеле или малко млечна суроватка.
    Показаната на снимката туршия е от зелени домати с добавка на сол - 30 грама на литър вода.
   За ферментация могат да се използват и различни зеленолистни растения, билки и корени.Трябва добре да са притиснати, за да не влиза въздух.Държат се два дни на топло, а после на хладно.Така при претакане идеално ферментират.
   За много заболявания туршиите не се препоръчват, но аз мисля, че ако са правилно приготвени те са много полезни и са за предпочитане пред топлинно обработената храна.








19 коментара:

  1. Когато при отливане се добавя вода, тя трябва ли да съдържа сол?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      водата, която туршията съдържа за да може да ферментира съдържа сол.При преточването водата / саламурата/се отлива, разбърква и отново налива.Така става по - лесна ферментация.Друга вода по принцип не се налива.Ако се наложи доливане на вода зависи какво е количеството и - ако е много трябва да съдържа сол, ако е малко - не е необходимо.Ферментацията ще протече нормално при минимално доливане на чиста, несолена вода.
      Поздрави !

      Изтриване
  2. Ели,с това количество сол туршията не става ли много солена?Все не успявам да я направя тая туршия.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Теди,
      туршията става много хубава.За зелени домати, карфиол, моркови, гулия това е количеството на солта.Червените пиперки изискват повече сол, а зелените стават малко горчиви при ферментация.Но това количество сол зависи и от температурата , при която се извършва самата ферментация.След като ферментацията се осъцестви туршията задължително се съхранява на студено.
      Поздрави !

      Изтриване
  3. Здравейте,
    как се притискат достатъчно плътно, за да не влиза въздух? Могат ли бурканите да бъдат затваряни с пластмасови капачки? Колко време издържа туршията след като ферментира и е сложена на хладно?

    Благодаря предварително.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте Карина,
      всички зеленчуци когато се приготвя туршията се притискат плътно, но когато започне ферментацията обикновено зеленчукът намалява обема си.В такъв случай може дори да се добавят още зеленчуци.Отгоре вкички зеленчуци е хубаво да се притиснат с листа от растения, които ги запазват твърди и спомагат за добра ферментация - дюля, вишна, касис, хрян както и с лозови пръчки.Задължително водата трябва да покрива хубаво зеленчука, тя изгонва въздуха.Да, могат да се ползват пластмасови капачки, няма никакъв проблем.
      Туршията след като ферментира и се прибере на студено място може и през цялата зима да издържи.Добавете корени от хрян, семе от бял синап и така ще забавите ферментацията ако времето е много топло.Обикновено правя туршиите в късната есен когато времето вече започне да се захлажда за да могат да издържат до декември, януари, февруари та дори и до март.Важно е да са на студено обаче.Колкото времето е по - топло толкова ферментацията е по - ускорена.
      Благодаря Ви и аз за коментара, дано е полезно това, което Ви написах.Поздрави и лека и спорна седмица !

      Изтриване
  4. Здравейте и от мен! Малко закъснях с туршиите. Подраних с киселото зеле, но не достатъчно и се появи луфт. Два въпроса: 1. Много ми харесват зелени домати на туршия, но винаги ми се получава не достатъчно и не равномерно кисела и с един специфичен вкус. Бих го определил като стипчив. Не искам да мърлям с оцет, олио и други и затова ми хареса написаното от Вас. За по-лесно и сигурно мисля да ги нарежа и объркам с моркови и зеле. Надявам се да не ми трябва саламура, но не пречи да сваря ако се налага. Според Вас допустимо ли е подобно смесване. 2. Само при Вас намирам консервиране на кисело зеле с плод хвойна. От години правя баварско кисело зеле по рецепта на Йоана /готвено, а не консервирано/, все без хвойна. Сега ми дойде, но не знам какво да правя излишната. Ако сложа на горната бърканица, да редуцирам ли солта. И изобщо, допустимо ли е комбинирано консервиране. Имам предвид зеленчука да си е осолен до нормалното за консумация, а хвойната да го консервира.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте Миро,
      радвам се,че сте посетили и написали коментар м моят блог.Според мен напревете туршиите в количества и съотношения както е описано, защото този вариант съм изпробвала.Обикновено различните зеленчуци втасват по различно време и с различно количество сол, затова е по - добре да се направи монозеленчук т.е. само един зеленчук и да се изпробва туршията на вкус.Зелето с хвойна става хубаво, но има вкус като че ли е залято с лимонов сок, а не е както обикновеното втасало зеле с морска сол.Но към втасалото зеле може също да се добавят 2 - 3 нарязани лимона, добре измити.Втасалите зелени домати стават много вкусни особено когато са слабо солени.Това се отнася и за всички други натурални туршии.В обикновената туршия не добавяйте олио или оцет.Втасването / ферментацията / трябва да се осъществи само в солена вода .За зелето втасване може да стане и без сол - с мед, лимонов сок както съм описала в други рецепти.Когато изпробвате няколко пъти една рецепта ще придобиете нужния опит.
      Поздрави и успех !

      Изтриване
  5. Здравейте,
    По описаният начин може ли да се направят люти чушлета?

    Благодаря Ви предварително!

    ОтговорИзтриване
  6. Да,
    според мен и люти чушлита ще се направят по тази рецепта.Имайте в предвид обаче,че пиперките и чушлетата изискват малко повече сол отколкото доматите, гулията, морковите, карфиола.Имам в блога 3 изпробвани рецепти за люти чушлета, но това е натурална ферментация - без олио и оцет.Ако към лютите чушлета добавите липов цвят, а те имат зелен цвят цветът им ще се промени - ще станат ярко жълти.Обикновено червените пиперки и люти чушлета изискват повече сол от зелените.Зелените леко могат да нагарчат при това.Затова аз винаги използвам за ферментация червени пиперки и люти чушлета, а зелени обикновено много малко - само за вкус.
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване
  7. Здравейте!
    Пробвах тази рецепта. На някои буркани ми се появи фина бяла ципа отгоре. Вероятно е влязъл въздух. Обрах я с лъжица. Въпросът ми е може ли да се консумира въпреки това или отива фира?
    И също: Саламурата става много лигава, това нормално ли е?
    Благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      образувалата се бяла ципа не е опасна.Оберете я с лъжица и отново преточете туршията.Преточването става като отлеете саламурата в отделен съд и я разбъркате.Наливате я отново след разбъркването.Можете да опитате доматите и ако така Ви харесват не добавяйте сол.Но може и да се добави сол допълнително, защото когато времето е топло туршиите бързо ферментират.Ако желаете добавете бял синап за да спрете ферментацията ако туршията е вече добре ферментирала.Суровият ориз също предотвратява образуването на бяла ципа.Добавя се в количество 1 - 2 с.л. за буркан 3 литра.За да стане саламурата Ви лигава това значи,че солта е малко.Но също така може и времето да е топло и да не може да фарментира добре туршията.Добавянето на още сол избистря саламурата.Освен това при лигава саламура можем да добавим сол и да преварим саламурата докато солта се стопи.Охлаждаме и наливаме в буркана вече прецедената през марля саламура.Опитът ще Ви научи да си правите такава натурална туршия, но това зависи също и от температурата на съхранение.На студено тези туршии имат по - голяма трайност.
      Поздрави !

      Изтриване
    2. Благодаря за отговора. Наистина времето се затопли и това вероятно е повилияло. Освен това аз сложих синап от самото начало, а то явно е забавило ферментацията. Иначе на вкус ми е солена, но явно в технологията съм объркала нещата. Ще видя до къде ще стигна с тези буркани.
      Сега ще правя буркани с гулия. Там ще следвам инструкциите по-внимателно :-)

      Изтриване
    3. Здравейте,
      навремето моята баба съхраняваше всички туршии в една студена маза.Там те се запазваха чудесни на вкус и ферментацията протичаше нормално.Но топлото време ускорява ферментацията и трябва тогава туршията по - бързо да се консумира.
      Синапът се поставя когато ферментацията е завършила и туршията е придобила чудесен вкус.Синапът служи за да запази туршията по естествен начин вкусна и трайна.Не е проблем ако се постави повече бял синап, даже е по - добре.С опит и практика ще разбирате какво трябва да направите при всеки проблем с туршиите ферментирали по естествен път.
      Поздрави и успех !

      Изтриване
  8. Здравейте,
    Направих туршия само със сол преди 2дни от карфиол, моркови и кервиз със листата. В рецептата която ползвах пишеше бурканите да не се затварят плътно,а да се остави малко процеп, въздухът да влиза за по бърза ферментация.Бурканите да се държат на стайна температура и след като туршията ферментира (около седмица или по собствен вкус, достатъчно кисело) , тогава да се затвори плътно и да се изнесе на студено.Сега на вторият ден забелязах че се образувала бяла ципа, водата става мътна и единият три литров буркан има по странно кисел вкус(на разваляне) на саламурата от другият.Така попаднах на вашата рецепта и исках да попитам дали трябва да държа капачките на бурканите не плътно затворени(да влиза въздух), трябва ли в продължение на седмица бурканите да са на топло и какво според вас е довело до странно киселият вкус и леко потемнелият цвят на саламурата.Забравих да добавя, че рецептата която ползвах не се споменаваше за претакване ��
    Благодаря много и поздрави

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Преточете саламурата и я преварете.Сложете бял синап и хрян и претакайте .Така ще я поправите.На топло бързо ферментира, на студено - по - бавно.Вие решете как искате да стане - бързо или бавно.Аз в такива случай започвам да преточвам саламурата, но преди това я преварявам.
      Поздрави !

      Изтриване
  9. Здравейте, можете ли да кажете рецепта за зелени динки или и за тях важи тази дозировка, 60гр сол на литър?

    ОтговорИзтриване
  10. Здравейте,
    Имам рецепта за зелени динчета.Ще Ви я споделя стига да намеря записания текст.Правим всяка година когато ни останат малки динчета и стават вкусни.
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване
  11. Здравейте,
    максималното количество сол за 1 литър вода е 40 грама.Ние слагаме 30 грама морска сол на 1 литър вода.Иначе туршията става много солена.По принцип за динчетата се използва повече сол - около 60 грама.Но стават много солени.Коригирах солта в публикацията.Максимум 40 грама , не повече.Динчетата прадварително се надупчват с игла.В съда, където ще се съхраняват се слагат листа от касис, дюля, вишна, листа от хрян или листа от дъб.Динчетата се редят плътно едно до друго и се заливат с изстинала саламура.Солта предварително разтваряме на огъня във водата и охлаждаме течността.Притискаме и претакаме туршията 10 - 15 дни докато ферментира добре.Съхранявайте на хладно място за да протича бавно ферментацията.Иначе динчетата бързо ще омекнат и трябва да се консумират докато са с нормална киселинност.Захар, оцет не се добавят, лимонена киселина също.Ако желаете можете да добавите кръгчета от 1 - 2 лимона, добре измити с кората.
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване