КУЛИНАРЕН БЛОГ ЗА СУРОВОЯДСТВО,ВЕГАНСТВО И ВЕГЕТАРИАНСТВО

сряда, 24 септември 2014 г.

Приготвяне на домашна натурална туршия / Preparation of natural homemade pickles /


   Полезни или вредни са туршиите ? Векове наред хората са използвали един стар начин за запазването на зеленчуците - ферментацията им  в солена вода.Този начин според мен е много добър, при условие, че саламурата е слабосолена, без никакви други добавки.Зеленчуците са сурови, неподложени на термична обработка, запазили цялата слънчева енергия в себе си.
  Спомням си навремето, когато бях малка как прадядо ми правеше обикновена туршия.Той просто слагаше почистени цели зеленчуци в слабо солена вода - моркови, краставички, зеле,бамя, гулия, карфиол  или други.Употребяваше зеленчука в момента, когато той току - що е започнал да ферментира, а саламурата използваше за приготвяне на ястия.
     За туршия са подходящи почти всички зеленчуци при условие да са здрави и да са отлежали 5 - 6 дни на хладно място, за да се отсранят загнилите и повредените.
    Съдовете, в които ще се прави туршията трябва предварително да бъдат много добре почистени и попарени.За по - малки количества зеленчук са удобни негледжосани делви, стъклени или порцеланови съдове.За по - големи количества могат да послужат задънени бурета или качета.
   Туршията може да се приготви от един или няколко зеленчука, поставят се целина, магданоз, копър, лозови, вишневи, дъбови, дюлеви листа и др.Зеленчукът трябва да се притисне с тежест и добре да се покрие от саламурата.Първите 3  седмици туршиите редовно се претакат / отлива се саламурата и отново се залива зеленчука /.Това става през 3 - 4 дни./ Когато за туршия се използват пиперки, те трябва да са червени и обикновено изискват малко повече сол при ферментацията.
    По зеленчуците са полепнали най - разнообразни микроорганизми.Едни от тях предизвикват оцетна , други спиртна, трети маслена или млечнокисела ферментация.
   Млечно - киселата ферментация се предизвиква от млечно - кисели бактерии, а другите ферментации са вредни за организма.Под действие на млечно - киселите бактерии захарите в зеленчуците се разпадат и се образува млечна киселина.Тази киселина запазва зеленчуците от разваляне.
   Солта в саламурата поддтиска действието на вредните бактерии.Трябва да се изгонва въздуха от туршията много добре по време на съхранението, за да не се образува бяла ципа / съга /.
Образуването на бяла ципа се дължи на развитието на особена плесен, в присъствието на въздух.
   Туршията се съхранява на сухо и хладно място.Добре е да се консумира дори при не напълно завършена ферментация.Зеленчуците са вкусни слабо - солени и леко кисели.
  Не добавяйте оцет, растителна мазнина, салицил или аспирин.Саламурата трябва да съдържа само сол и вода.Може да се добави сок от домашно кисело зеле или малко млечна суроватка.
    Показаната на снимката туршия е от зелени домати с добавка на сол - 60 грама на литър вода.
   За ферментация могат да се използват и различни зеленолистни растения, билки и корени.Трябва добре да са притиснати, за да не влиза въздух.Държат се два дни на топло, а после на хладно.Така при претакане идеално ферментират.
   За много заболявания туршиите не се препоръчват, но аз мисля, че ако са правилно приготвени те са много полезни и са за предпочитане пред топлинно обработената храна.








4 коментара:

  1. Когато при отливане се добавя вода, тя трябва ли да съдържа сол?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      водата, която туршията съдържа за да може да ферментира съдържа сол.При преточването водата / саламурата/се отлива, разбърква и отново налива.Така става по - лесна ферментация.Друга вода по принцип не се налива.Ако се наложи доливане на вода зависи какво е количеството и - ако е много трябва да съдържа сол, ако е малко - не е необходимо.Ферментацията ще протече нормално при минимално доливане на чиста, несолена вода.
      Поздрави !

      Изтриване
  2. Ели,с това количество сол туршията не става ли много солена?Все не успявам да я направя тая туршия.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Теди,
      туршията става много хубава.За зелени домати, карфиол, моркови, гулия това е количеството на солта.Червените пиперки изискват повече сол, а зелените стават малко горчиви при ферментация.Но това количество сол зависи и от температурата , при която се извършва самата ферментация.След като ферментацията се осъцестви туршията задължително се съхранява на студено.
      Поздрави !

      Изтриване