КУЛИНАРЕН БЛОГ ЗА СУРОВОЯДСТВО,ВЕГАНСТВО И ВЕГЕТАРИАНСТВО

сряда, 5 ноември 2014 г.

Приготвяне на кисело зеле със или без сол със зърна от хвойна / Preparing sauerkraut with or without salt with juniper berries /




   Време е да подготвим за зимната трапеза кисело зеле, една традиционна българска храна, която присъства на трапезата във всеки български дом.От листата на киселата зелка можем да приготвим сарми с различна плънка, да сервираме зелето като салата или да приготвим различни ястия и супи.
На вниманието ви днес предлагам две изпитани в нашия дом рецепти - едната е класическата технология, а другата - без добавка на сол, използват се зърната на хвойната.Рецептата за приготвяне на кисело зеле с хвойна е от книгата " Оцеляване през 21 век " от Викторас Кулвинкас.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ СЪС СОЛ - зелето се почиства от външните листа и се измива.Реди се в съда, в който ще ферментира / цели зелки /.Съдът предварително добре се почиства и измива.На 100 литра вода се поставят 2 кг. морска сол, която се поставя в чист тензух и добре се завързва.Тензухът се поставя най - отгоре, върху зелето.Могат да се добавят 1 узряла царевица, корени от хрян и 1 глава червено цвекло или червено зеле.
Ферментацията започва при по - висока температура, сред това температурата трябва да е постоянна, но не трябва да е много студено.Зелето няма да може да ферментира, водата най - отгоре може да замръзне / при сняг /.
Зелето се притеска отгоре с капак и тежест и започва преточване / през няколко дни /. Ако съдът е голям преточването става с маркуч като водата се издухва през маркуча така, че да излиза извън съда.Налива се отново.Преточването трае около месец.След завършване на ферментацията може да се добавят семена от бял синап, в торбички от тензух.Синапът спира ферментацията и зелето остава с приятно кисел вкус.
КИСЕЛО  ЗЕЛЕ  БЕЗ  СОЛ - Направете киселото зеле в голям съд - делва, бидон или бъчва.Делвата трябва да е гледжосана отвътре.Снабдете се също така с тежък капак, няколко добре измити, гладки камъка и зеле / бяло или смес - бяло и червено /.На 36 кг.бяло зеле се поставят 60 грама плод от хвойна.Хвойната се продава в билковите магазини, по пазарите и в МЕТРО.
Измийте много добре съда, в който ще поставите зелето.Измийте и нарежете зелето на много тънки ивици, можете да настържете на рендето Вьорнер.Започнете да редите зелето на пластове - на дъното поставете ред зеле и притиснете със стъклена бутилка или дървено чукче така, че да се образува сок.Всеки слой трябва да бъде омачкан и притиснат така,че да се напои в собствения си сок и да се образува пяна.Поръсете няколко зърна от хвойна и сложете втория пласт от зеле.Повтаряйте процедурата като ръсите между пластовете с хвойна и напълните целия съд.Сложете отгоре няколко цели зелеви листа и покрийте с чиния.Затворете с капака и затиснете с тежък, измит камък.Сокът от зелето трябва да покрива всички пластове зеле.Оставете на топло при температура 21 - 27 градуса, за да започне ферментацията.Покрийте съда с чиста кърпа, която ще предотврати проникването на прах.След няколко дни отстранете образувалата се пяна и после правете това през 1-2 дни.Всеки път измивайте капака и камъка с гореща вода.Когато престане да се образува пяна ферментацията е приключена.След 3 - 4 седмици киселото зеле ще е готово за консумация.
На дъното на съда можем да сложим смлени зърна от пшеница, ечемик или ръж, да ги покрием със зелеви листа.Така ще ускорим ферментацията и зелето ще добие по - кисел вкус.В случай, че образувалия се сок при намачкването на зелето не е достатъчен, добавете сок от зеле / приготвен в сокоизтисквачка /.Моето зеле е домашно, не получих много сок при намачкването затова добавих допълнително зелев сок.
Така приготвеното зеле се съхранява в стъклени буркани в хладилника.Аз приготвям зеле по тази рецепта в стъклен буркан от 3 или 4 литра.
Зелето можем да консумираме в този вид като салата, да му добавим семена, да смелим всичко в блендера и да получим вкусен сос.
   Да ви е сладко !

Зърна  от  хвойна










Образувалата се пяна  от  зелевия  сок


8 коментара:

  1. Интересен начин за приготвяне на кисело зеле с хвойна. Остава да намеря хвойна и пробвам за начало в един малък буркан! :)
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  2. Доста се поизмъчих докато намеря хвойна,Тили.Купувала съм я от МЕТРО, но в случая, когато търсих и там беше изчерпана.Намерих хвойна в ПИКАДИЛИ.
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване
  3. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  4. Моля ви да ми помогнете - какво количество СИНАПЕНИ СЕМЕНА /поне приблизително/ трябва да сложа на 40 литров бидон със зеле? Благодаря предварително!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Галина, здравей,
      добре дошла в блога ми.Радвам се,че нещичко ти е харесало.
      Количеството на синапеното семе - бял синап по принцип не е от значение, в смисъл и повече да се сложи не пречи.Няма да окаже негативен ефект.Според мен - 2 - 4 пакетчета по около 100 грама са достатъчни.Ако видим,че зелето е добре запазено няма да добавим още.Но ако видим,че зелето омеква и не е хрупкаво още 1 - 2 пакетчета могат да се добавят, не е вредно, просто за по - голяма сигурност и запазване на зелките.Корените от хрян също имат добро действие за добрата ферментация.

      Изтриване
  5. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  6. Прекрасно, брагодаря Ви! На блога Ви попаднах, защото целенасочено търсех, с какво да заменя химията, която се използва за пресичане на ферментацията - обикновено посочват калиев сорбат и натриев бензоат! Само че аз съм от тия хора дето се стремят максимално да намалят присъствието на химията в храната си! И така попаднах - само Вашия блог посочваше алтернатива на химията! За което - адмирации!!!! Слагам си го на фаворити - да следя новостите! Лека и успешна седмица!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Галина, здравей,
      и аз създадох този блог именно с тази цел - да предложа алтернативни варианти на консервантите в храната, да ги заменя с отдавна използвани и позабравени вече от нас природни продукти.И калиевият сорбат, и натриевият бензоат, и аспирина и още куп консерванти са много вредни за човека.Но хората вече като че ли са свикнали с употребата им.А има естествени заместители - корени и листа от хрян, синапено семе от бял синап, листа от вишня, листа от дюля, листа от касис, листа от смокиня, лозови листа и още куп други, описани в старите ни готварски книги.
      Поздрави !

      Изтриване