КУЛИНАРЕН БЛОГ ЗА СУРОВОЯДСТВО,ВЕГАНСТВО И ВЕГЕТАРИАНСТВО

сряда, 31 юли 2019 г.

Видове горчици / Types of mustard /



       Полският синап  / Sinapis arvensis L. / е едногодишно тревисто растение от сем.Кръстоцветни.Стъблото е разклонено , високо от 10 - 100 см. , облистено обикновено покрито с власинки.Долните листа са широки, с дръжка, яйцевидни или продълговати, нарязани до неправилно назъбени, дълги до 20 см.Горните са приседнали, удължено ланцетни, със заострен връх, неравномерно назъбени, по - малки.Цветовете са с жълти венчелистчета.Съцветията са дълги 2 - 5 см. и разклонени.Плодът е шушулка, гола, цилиндрична, дълга до 5 см.Семената са черни , 8 - 17 на брой.
    Родина на полския синап са Азия и Средиземноморието.Разпространен е в Европа, Азия, Северна Америка и Северна Африка.Отглежда се и като културно растение, главно за целите на кулинарията заради листата.У нас в диво състояние се среща в цялата страна докъм 1200 м. н. в. като плевел, по синори, поляни, ниви, зеленчукови градини и дворове.
   Свежите листа и младите стъбла са богати на витамини и минерални вещества.Семената са близки по съдържание с тези на черната горчица - съдържат белтъци, слузни вещества и до 36 % масло.Маслото е богато на ненаситени мастни киселини - линолова, линоленова и арахидонова.
     Свежите листа и младите обелени листа могат да се ядат като салата, а също така да се използват като свежа подправка към месни и рибни ястия.Те имат пикантен горчиво - лютив вкус.Семената на полската горчица се използват за приготвяне на трапезна горчица.От семената , след извличане на маслото , се приготвя " черна " горчица.
    Полският синап се употребява в народната медицина като както при другите синапи за лечебна цел се използват семената и полученото от тях синапено брашно и  синапен спирт.Синапеното брашно  и спирт имат загряващ ефект, предизвикват нахлуване на кръв към болното място и се използват за направа на лапи  и компреси.
   Полският синап лекува възпалителни процеси, подобрява дишането, прилага се при депресивни състояния, бърза умора, предразположение към инфекции, отпадналост, главоболие.

      Черен  синап / Sinapis nigra L. / - едногодишно растение с изправено стъбло високо до 1.5 м.Стъблото е голо, в долната си част покрито с власинки, цилиндрично, разклонено, със синкав до виолетов налеп.Листата са с дръжки, долните са светлозелени, лировидно нарязани, с продълговати, неравномерно нарязани странични дялове.Средните и горните листа са ланцетни, към върха стават по - дребни, а най - горните са целокрайни.Цветчетата са дребни, яркожълти, събрани в гроздовидни съцветия.Плодът е шушулка, дълга 3 - 6 см., съдържаща тъмно червено - кафяви дребни семенца, малко по - дребни от тези на белия синап.
   Черната горчица се среща в диво състояние в много страни на Европа, Азия и Северна Африка.Като плевел расте по поляни, край реки, пътища и дворове.Отглежда се и като културно растение за производство на семена, които са суровина за хранителната и фармацевтичната промишленост.Цъфти от май до октомври.
   По съдържание семената на черния синап са много близки до съдържанието на другите горчици.В семаната на черната горчица се съдържа до 7% и гликозидът синигрин, който се съдържа и в другите горчици, в брюкселското зеле, броколи и др.
   Черната горчица намира същите приложения в храненето като другите горчици - семената се използват за приготвяне на трапезна горчица, листата и младите стъбла служат за подправка на варени, печени и готвени ястия от месо и риба.
  В народната медицина семената се използват за направа на лапи при простуда, пневмония, бронхит, бодежи, ревматизъм, лумбаго, артрит, плексит.Смесени с мед се приемат при бронхити, пневмонии, за стимулиране на жлъчната секреция.
  
     Бял синап / Sinapis alba L. / - едногодишно растение с изправено стъбло, високо до 60 см.Листата са разположени последователно, като долните са едри и пересто насечени, а горните са по - дребни, неправилно насечени покрити от двете страни с власинки.Цветовете са жълти, дребни, събрани в гроздовидни съцветия.Плодът е шушулка, завършваща с остра човка, съдържаща малки, сферични , жълточервени до светлокафяви семенца.
    Родина на бялата горчица е Азия.Разпространена е в цяла Европа, Африка, Азия и Северна Америка.Позната е и използвана от древните гърци, римляни и индийци.Днес се среща почти по всички краища на света .Среща се диворастяща , край горите , като плевел из ниви и запуснати дворове в цялата страна докъм 1200 м.н.в.Цъфти от май до октомври.В много страни се отглежда и като културно растение за производство на семена.
   Бялата горчица е богата на биологично активни и хранителни вещества.Свежите листа, клонки и цветовете съдържат витамини, флавонови гликозиди и минерални соли.Семената съдържат белтъчни вещества - 24 %, въглехидрати 35 %, мазнини 35 %, етерични масла 1 %, минерални вещества 10 %, слузни вещества и др.Мазнините на бялата горчица представляват неизсъхливо масло - олио, което във фармакопеите се означава като Oleum sinspis pinque.То е тъмножълта течност с приятна миризма и характерен своеобразен вкус.В състава му влизат мастни киселини / ерукова, олеинова, линолева, палмитинова и арахидонова /.Мастните киселини на семената на горчиците са главно ненаситени, което определя тяхната висока хранителна и здравословна стойност.В маслото от синапеното семе се съдържа вит.А, вит.Д, вит.К, вит.Е, вит.Р и някои представители на витамини от група В.
    Бялата горчица се използва нашироко в кулинарията - от семената се приготвя трапезна горчица, младите листа и стъбла имат лютив вкус и често придружават ястия от месо, риба и птици, внасят се и в колбаси.Свежите млади листа се използват за салати.
    Белият синап е бил известен като билка още от стари времена в средиземноморските страни - Италия и Гърция.Днес семената се използват за лапи при бронхити, кашлица и др.

     Листна горчица / Sinapis jungcea L. /   e eдногодишно растение известно още като сарептска горчица или кафяв синап.Стъблото е изправено, разклонено, високо до 1 м., при основата покрито с власинки, нагоре голо.Долните листа са дълги до 20 см., широки до 8 см., с дръжка, лировидно - пересто насечени, жълто зелени и слабо овласени.Нагоре листата са с по - малки размери, а най - горните са цели.Цветовете са дребни, светложълти, разположени в щитовидно съцветие, а цветните дръжки са по - дълги от чашката.Шушулките са дълги 3 - 6 см.Семената са черно - кафяви до черни.От листната горчица са селекционирани две форми - Sinapis jungcea   и   Sinapis jungcea var.napiformis.
   Родина на листната горчица е Азия.В Англия е била известна още през седми век.Днес е много разпространена в Китай, Япония и Индия, а по - малко в Европа и Северна Америка.Отглежда се главно като салатено растение.В Китай е селекциониран сорт, който развива особено дебело стъбло, използвано за туршиите " жа чай ".У нас се среща по буренясали места, по синори и край пътища.Отглежда се и като културно растение като са селекционирани сортове специално за листа, кореноплоди и семена.Цъфти от май до октомври.
    През 1810 г.в град Сарепта в Русия , близо до Царицин  - днешния Волгоград , се пуска в действие маслодобивен завод за преработване на семената на горчицата.Оттук тя получава и наименованието си " сарептска горчица ".
   Свежите листа на листната горчица съдържат белтъци, въглехидрати, минерални вещества, витамини - В6, В12, С, Д, каротени и др.В семената и се съдържа до 47 % масло, съставено главно от ненаситени мастни киселини.
   Листната горчица служи за подправка на ястия, супи, салати.Младите листа имат слабо лютив вкус, а по - старите имат силно лютив до горчив вкус.От семената се получава масло - използва се в текстилната промишленост, за производство на сапун, а също така в сладкарството и хлебопроизводството.
    Листната горчица възбужда апетита, стимулира отделянето на стомашен сок и подобрява храносмилането.Използва се при ленив стомах и склонност към запек.


   ГОРЧИЦАТА      КАТО  КУЛИНАРНА    ПОДПРАВКА

     Горчицата е подправка, която се приготвя от семената на черния, белия синап, полския или листния синап.Вкусът на подправката е умерено лютив и леко парлив ; ароматът - приятен , горчичен ; цветът - светло или тъмножълт, светлокафяв ; консестенцията - мажеща се, еднородна, зърнеста, хайвероподобна.
    Горчицата може да съдържа и допълнителни подправки  - канела, черен пипер, карамфил или др.
   В Библията се разказва за човек, който  " бил толкова здрав в своята вяра , като горчичното зрънце ".Приготовлението и употребата на горчицата като кулинарен продукт датира хилядолетие преди н.е. в индийската кухня и в кухнята на Древен Рим и Древна Елада.Първата документирана рецепта за горчица е на галите от 42 - ра година пр.н.е.Голяма популярност горчицата добива във Франция през Средновековието , когато се произвежда главно в манастирите и е един от главните източници на доход за тях.Така Папа Йоан XXII с декрет обявява френския град Дижон за единствения производител на горчица и така остава в историята - Дижонска горчица.В Англия и Германия горчицата е позната от XII  век.В Русия става популярна през  XVIII век, когато край градчето Сарептск се строи фабрика за производство на горчично масло.
    В зависимост от растението, което се използва за производство на горчица синапеното семе може да бъде жълто, черно и кафяво.Горчицата от жълти синапени семена е с по - мек вкус, за разлика от горчицата от черно и кафяво синапено семе.Силата на лютивината може да се коригира чрез смесване на различни видове синапено семе, а вкусът да се балансира чрез различните съставки - сол, захар, оцет, олио.
  Дижонската горчица е най - популярна в Европа.Представлява половината от световното производство на горчица.Баварската горчица се характеризира с карамелен вкус.Руската се счита за най - острата.Американската е с по - мек вкус и  е тачна.Ретро горчицата се приготвя по старинна рецепта в Англия. - има зърнеста  структура и се прави от смачкани синапени семена с ябълков или винен оцет.Плодовата горчица е италианска горчица, която се приготвя с ябълки, лимони, портокали, мандарини, круши и др. плодове, с мед и бяло вино.Медената горчица се приготвя с мед.
    Горчицата е третата употребявана в света подправка след солта и черния пипер.Но тя сигурно е най - полезната от всички използвани в кулинарията.С горчица се подправят сандвичи, пици и салати, а също така се гарнират салами и кренвирши.Тя влиза в състава на различни сосове и маринати.Заради антимикробното си действие горчицата се използва при приготвяне на различни консервирани храни.
   Приготвянето на горчица у дома е лесно и приятно.Необходимо е да се смели синапено семе на прах и да се смеси с малко олио, оцет и сол.Добавя се също мед или захар и някои любими допълнителни подправки - къри, куркума, хрян, чесън, лимон, канела и карамфил на прах, мускатов орех, копър.

четвъртък, 25 юли 2019 г.

Пурпурна тлъстига / Purple Salt /





   Пурпурната тлъстига / Sedum telephium L. / е многогодишно тревисто растение от сем. Дебелецови.По селата това растение е известно и с името Дебела Мара.
     Стъблото е изправено и достига на височина до 80 см.Листата са много характерни - овални, дебели, сочни , с лек восъковиден налеп и с разнообразни цветове : сиво - сребърно, червено - пурпурно, синьо - зелено, пъстро и др. По краищата имат малки, тъпи зъбчета.Цветовете са дребни, с 5 листчета, събрани в щитовидни съцветия.Цветът на растенията зависи от условията - ако е твърде горещо или сухо , от зелени те стават червеникави, сиви, розови или кафяви.Различните видове цъфтят от май до септември.По корените има удебеления във вид на удължени клубени.
    Тлъстигата е разпространена в цяла Европа - от Скандинавия до Пиринеите, а също така в Азия и Северна Америка.Тя расте по ливади, синори, покрай горите и из горски поляни, по каменисти склонове и сухи пясъчливи места.Предпочита влажна почва , но може да понесе дълго засушаване.У нас се среща в планинските райони до 1900 м. н.в.
    Седум е голям род от многогодишни тревисти растения от сем.Дебелецови, представен от над 400 вида.По - голяма част от тях са разпространени в Северното полукълбо.Те се отглеждат като декоративни като предпочитат най - осветеното място в дома и градината , но се развиват добре и на шарена сянка.Много са устойчиви на засушаване и на практика не изискват почти никакви грижи.В диво състояние растат успешно дори и на скали и пясъци на много оскъдна почва.
  Листата са богати на белтъци, вит.С, флавоноиди, слузни вещества, гликозиди,танин, органични киселини.
    В много страни растенията от това семейство се отглеждат като декоративни, но и като хранителни.Ако растенията са засадени в саксия могат да се използват за хранителни цели през цялата година.За северните райони на Европа и Азия това има значение.Младите листа сурови или сготвени се използват за салати, напитки и като туршии.Корените се използват за супи и ястия.
  Всички тлъстиги от това семейство имат лечебни качества и се прилагат в народната медицина при : киселини и язва на стомаха, болки във външното и средното ухо / сок от листата /, при хемороиди, афти и кожни заболявания, при хипертония, като болкоуспокоително и слабително.






неделя, 14 юли 2019 г.

Троскот / пирей /



   Пиреят / Agropyrum  repens L., Elytrigia repens L., Triticum repens L. / e известен още със следните имена - троскот, пир, пълзящ пирей, калпаджа, житняк.Растението се отнася към сем. Житни и е многогодишно тревисто растение.Стъблото на пирея е кухо, цилиндрично, гладко, членесто.На места има плътни пръстеновидни удебеления , от които водят началото си листата.Достига височина от 40 см. - 1.5 м.Листата са плоски, лентовидни, тесни, зелени или сивозелени , с гладки голи или влакнести влагалища.Цветовете са разположени в 3 - 9 малки класчета - сивозелени, зелени или светловиолетови.Организирани в рехави класове.Цъфти през юни - август.Плодът е зърно.Коренището е пълзящо , силно разклонено и шнуровидно.Дължината на 1 корен е повече от 1 м.Общата дължина на коренището само на едно растение е повече от 15 м.Растението е наречено още дива пшеница и действително този род е много близък до пшеницата.
   Троскотът е разпространен почти в целия свят - в Европа, Австралия, Северна и Южна Америка, Аляска, Азия , Северозападна Африка и някои области на Арктика.Вирее на песачливи места, край огради, в ниви, ливади, в необработени и открити места, по влажни терени.Обикновено се разпространява като плевел сред културните растения.Изкореняването и унищожаването му е много трудно.
    Пиреят съдържа  биологично активни вещества - белтъци - тритицин, въглехидрати, мазнини, провит.А, вит.С, Вит.В1, етерично масло, сапонини, органични киселини, микроелементи - желязо, магнезий, кобалт, силиций.
Белтъкът тритицин е изключително богат на лизин,.В пиреят съдържанието на тритицин е до 40 %.
Троскотът е известен с хранителните си качества и от стари времена много народи са го използвали като храна в екстремни ситуации - намирали са спасение от глада при войни и други природни бедствия.Троскотът е ценен фураж за много тревопасни животни и с него се лекуват дори кучета и котки.С растението се хранят различни видове гъсеници, а семената му са любима храна на птиците.
От свежи корени на пирей се приготвят вкусни салати, супи, гарнитури.От сушени корени се приготвя брашно, от което могат да се пекат тестени изделия.
   Троскотът е известен със своите лечебни качества.В Русия и Индия е популярно средство за лечение на рак.В Северна Америка пиреят се използва като диуретик, леко слабително и пречистващо кръвта средство.Особено добре действа пиреят в комбинация с корени от глухарче.В някои страни троскотът се нар. " кучешка трева " - при болест кучетата го дъвчат.Растението има отхрачващо и противовъзпалително действие.
Ето какво казва руската лечителка Елена Зайцева за троскота : " с него се лекува нарушена обмяна на веществата.Настойка и отвара от коренищата му се използват при водянка, отоци, цистит, незадържане на урина, камъни в бъбреците и жлъчката, при всички заболявания на дробовете и бъбреците, болести на дебелото черво, диабет и високо кръвно.Коренът на пирея помага при остеохондроза, дисфункция на яйчниците, подагра, частична загуба на зрението, ревматизъм, лумбаго и артрит."
Противопоказания няма.От коренища на пирей може да се прави и кафе / от изпечени корени /.
Най - добре е коренищата да се извадят, измият и изсушат през пролетта или през есента.От пресни млади стъбла на троскот може да се прави и пресен сок, който помага при много заболявания.Този сок се пие по 30 мл. и постепенно може да се увеличава количеството.Чай от корени на троскот, глухарче и репей помага при много и тежки страдания - проблеми с гръбначния стълб, ракови заболявания и др.

понеделник, 1 юли 2019 г.

Салата от печени тиквички и пиперки капия / Salad of roasted courgettes and peppercorns /

      Печените тиквички и пиперки капия са чудесни за приготвяне на салати.Лятото е сезонът, в който традиционно използваме по - лека и по - бързо приготвена храна.Направих тази салата у дома за приятелки и много се хареса.Количеството на продуктите за тази салата е според броя на порциите.

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

червени пиперки капия
зелени пиперки капия
тиквички - жълти, зелени, тъмно - зелени
чесън
магданоз
олио от гроздови семки или шарлан
сол

   Изпечете пиперките , захлюпете ги в съд за да се задушат.Нарежете тиквичките на едри кубчета и ги измийте.Намажете хартия за печене с мазнина и изпечете тиквичките в тава във фурната без сол само наръсени с малко мазнина.Насипете тиквичките в тавата на един ред.Обелете пиперките, почистете семето и нарежете на ивички.Аз пека пиперките в чушкопек и предварително почиствам семенната част когато пиперките са сурови.
   Смесете печените тиквички и пиперки в купа, овкусете със сол, мазнина и малко ябълков или балсамов оцет.Добавете нарязан чесън и магданоз и разбъркайте.Поднесете салатата веднага след приготвянето или леко охладена и да Ви е сладко !