Киселецът / Rumex acetosa L. / е многогодишно тревисто растение от сем.Лападови.Стъблото му е голо или окосмено, облистено и разклонено, високо до 60 - 100 см.Листата са последователни, продълговати, приосновните и долните - стъблени, дълги 7 - 15 см., широки 1.5 - 5 см., стреловидни, целокрайни, с дълги дръжки.Горните листа са приседнали - без дръжки, яйцевидно продълговати и често са тъмночервени.Цветовете са червеникаво - зелени, кръгово разположени във връхна рехава метлица.С напредване на цъфтенето цветовете придобиват червеникав цвят.Цъфти през юни и юли.Семената, когато узреят, представляват тъмнокафяви, лъскави, тристенни орехчета.Корените навлизат дълбоко в земята.
Като хранителни и лечебни източници се използват също : Кози киселец / R. acetosella L. / - дяловете на листата в основата са много по - тесни и насочени нагоре, Грудест лапад / R. tuberosus L. / - корените са грудесто задебелени, Алпийски лапад / R. alpinus L. / и Воден лапад / R. aguaticus L. / - основата на листата е сърцевидна, а не копиевидна или стреловидна.
Киселецът е познат и използван от египтяните още преди 5 000 години.По - късно гърци и римляни го употребявали за подобряване на храносмилането.
Киселецът расте в диво състояние по поляните в по - голямата част на Европа, Азия, Америка и Африка.Пренесен е в Европа от Азия.Отглежда се като културно растение във всички страни на Европа и Северна Америка, където са селекционирани много високодобивни на листа сортове.Сортовете киселец се различават предимно по цвета и големината на листата, но твърде малко по съдържанието.Той е един от най - ранните пролетни зеленчуци.В последните години киселецът се завръща в нашето меню, а и в менюто на изисканите ресторанти по цял свят.
Киселецът съдържа хранителни и биологично - активни вещества : белтъци / 2 % / , въглехидрати / 3.2 % /, мазнини / 0.7 % /, витамини / А, В1, В2, В6, С, РР ; микроелементи - желязо, калций, магнезий, калий, фосфор ; органични киселини - ябълчена, лимонена и янтарна киселина ; корените - дъбилни вещества / 10 - 12 % /.Характерният кисел вкус се дължи на високото съдържание на оксалова киселина.
Киселецът е традиционен диворастящ зеленчук за нашия народ.Захари Стоянов в своите " Записки " пише за него като за благословена храна, която хайдутите събирали в планинските гори и се хранели с него.Така се споменава и в други литературни творби - мемоари и романи.Той гаси жаждата, повишава апетита и възвръща силите.Листата на киселеца имат вкус , много близък до това на киви или на кисели ягоди.Те се използват за салати, супи, пюрета, гарнитури, плънки, за сушене и консервиране.
Киселецът е хранително, но и здравословно и лечебно растение.Известен е и се прилага отдавна от народната медицина.Отвара от листа на киселец се пие при разтройство и като жлъчегонно средство при жълтеница и други заболявания на черния дроб.Той подобрява храносмилането.Използва се като противоскорбутно средство - за набавяне на витамин С.Има противовъзпалително действие и подобрява апетита.
Общи правила за кулинарно използване на киселеца :
- събират се свежи листа, с хубав зелен цвят, без петна или следи за разваляне и прояждане от насекоми
- не се прилага дълга термична обработка - достатъчно е бланширане за 2 - 3 минути или няколко минути задушаване с растителна мазнина / олио или зехтин /
- нарязани на ситно листата се използват и в сурово състояние към смесени салати за подсилване на вкуса
- смлени в миксер или в месомелачка , суровите листа се използват в сосове и пюрета за подправяне на салати и супи
- сос от киселец с кисело мляко, сметана или майонеза е чудесно допълнение към варени яйца и сандвичи
- при работа с киселец трябва да се използват само прибори и съдове от неръждаема стомана .Най - често използвам съдове от стъкло или дърво за сервиране на блюдата с киселец.
- киселецът е богат на оксалова киселина затова не бива в никакъв случай да се употребява в топлинно - обработено състояние при болести на бъбреците.Оксаловата киселина когато се обработи на огън се преобразува от органична в неорганична, а това е причина за образуване на оксалатни камъни в бъбреците.
