Извара / крема сирене / в три варианта / Cottage cheese / cream cheese / in three variants /

    

  Тази разядка направих с различни подправки с новите рингове, които закупих.Реших да направя три варианта на разядката за всеки вкус и предпочитания.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ :

600 грама крема сирене

пресен копър

прясна арабска мента

зехтин

За декорация : домат, копър, черен кимион

   Измийте и нарежете на ситно пресните подправки.Разделете крема сиренето на три части.Към първата част добавете само 2 с.л. зехтин и разбъркайте хубаво.Към втората част добавете арабска мента и 2 с.л. зехтин.Към третата част добавете копър и 2 с.л. зехтин.

   Поставете смесите в рингове и сервирайте в плато.При липса на рнгове можете да използвате лъжица за сладолед.

   Декорирайте с копър, черен кимион и парченца домат без семките.

      Приятен апетит !

Разядка от тиквички с прясна извара и тученица / Zucchini dish with fresh cottage cheese and tuchenitsa /

 

    Тази разядка приготвих по подобие на салатата Снежанка, но с тиквички и извара.Вие можете да използвате цедено кисело мляко, рикота, катък или крема сирене.Разядката може да се приготви с краставица, но аз използвах тиквички печени на грил и нарязани на лентички.Добавих и прясна тученица, която имаме в изобилие в градината.Към разядката могат да се добавят и 2 с.л. смлени орехи.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ :

извара - 400 грама

тиквички - 2 малки

тученица - 4 - 5 стръка

копър - 1/2 връзка

чесън - 1 скилидка

зехтин - 2 с.л.

сол / по желание /

За гарниране : копър, тученица

      Измийте и почистете тиквичките в двата края.Нарежете ги на дълги, тънки ленти.Изпечете тиквичките в намазан с мазнина грил тиган.След като леко се охладят ги нарежете на лентички.

   Измийте копъра и тученицата и ги нарежете на ситно.Орехите смелете в машинка или нарежете на едро.

    Разбийте изварата с вилица и добавете тиквичките, тученицата, копъра, чесъна и зехтина.

    Поднесете разядката веднага след приготвянето и да Ви е сладко !

Домашно крема сирене / Homemade cream cheese /

 

       Тази рецепта за домашно крема сирене научих от приятелка в Мъглиж.Свекърва и правеше крема сиренето по интересна рецепта.Използва се мая за сирене и кисело мляко за закваската.Това е напълно натурално крема сирене без добавка на допълнителни продукти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ :

3 литра прясно мляко

3 с.л. равни сол

3 с.л. кисело мляко

1 ч.л. мая за сирене

   Прецеждаме прясното мляко и поставяме в тенджера с дебело дъно на огъня.Варим млякото до образуване на хубав каймак, добавяме солта и разбъркваме.Сваляме от огъня и охлаждаме до температура 40 градуса.Добавяме киселото мляко , предварително хубаво разбито с малко от вареното прясно мляко.Разбъркваме хубаво и оставяме да се охлади отново до 38 градуса.Тогава добавяме маята за сирене и отново разбъркваме хубаво.Завиваме така на стайна температура за 8 часа докато млякото се подкваси.След това 8 часа отцеждаме през тензух.

   Полученото крема сирене можем да съхраним в хладилник в стъклен съд с капак.Подходящо е за консумация в прясно състояние или като добавка към пастети, кремове, салати, плънки за баници и торти както и за приготвяне на сосове на млечна основа.

Приготвих няколко пъти това крема сирене и коригирах количеството на солта.Ако желаете да консумирате крема сиренето веднага използвайте по 1 ч.л. сол на литър прясно мляко т.е. общо 3 ч.л. с връх.Ако ще съхраните по - дълго време в хладилника солта е както е посочено - 3 равни с.л.

   Можете да консумирате крема сиренето натурално или да добавите нещо по свой вкус.Добре подхождат както пресни зеленолистни растения така и ядки - лук резанец, сушени домати, маслини, печени пиперки, орехи, лешници, бадеми.

    Приятен апетит !

Салата капрезе с прясно козе сирене / Caprese salad with fresh goat cheese /

 

   

    Лятото е в разгара си.В горещите дни салатите са на почит.А прясното несолено  сирене и доматите заедно с босилека си подхождат много добре.

    За тази салата използвах прясно козе сирене , което моята майка приготвя на село от прясно козе мляко.Ако нямате възможност да използвате току - що издоено мляко и веднага да го подсирите с мая за сирене използвайте задължително термометър.Температурата на млякото трябва да е 37 - 38 градуса, не повече.Загрейте суровото мляко и разбърквайте като поставите термометъра и следите градусите.След като млякото се загрее до необходимата температура налейте маята.За 4 литра мляко използваме 1 с.л. мая за сирене.Разбъркайте хубаво млякото , поставете капака и завийте за 1.30 часа на стайна температура.След това сиренината се нарязва и отцежда за 12 часа в тензух.Получава се прясно козе сирене, което се притиска за отделяне на суроватката.След престой около 6 часа се посолява леко с морска сол от двете страни и се поставя в съд за съхранение заедно с част от отделената суроватка.Сиренето трябва да е добре притиснато, да не изплува над суроватката.

   Прясното козе сирене е безсолно и много полезно при тежко боледуване, при заболявания на черния дроб, жлъчката и костите.Можете да го съхраните в кутия с капак в хладилника за 3 - 4 дни при температура около 2 - 3 градуса.

     Салата Капрезе е известна в Италия.Оригиналната рецепта и историята на тази салата научих от  "Субективно за Италия " .Благодаря ти Танче, че представи тази салата в оригинал с пресни листа от босилек, а не с песто.

   Салата Капрезе е типична за остров Капри, Неаполитански залив.Тя е измислена в един ресторант Коисисана 1920 година и носи цветовете на италианския трикульор.

Салатата Капрезе в оригинал се приготвя с биволска моцарела, а моцарелата от краве мляко се нарича фьордилате.

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

домати

прясно безсолно козе сирене

листа босилек

риган

зехтин

  Измийте доматите и внимателно ги нарежете на тънки кръгчета.Измийте листата на босилека и нарежете сиренето също на тънки парчета.

Подредете в плато или чиния последователно домати и сирене така,че парчетата да се застъпват.Наръсете с риган, добавете тук - там листа от босилек и струйка зехтин.

   Поднесете салатата веднага след приготвянето и да Ви е сладко !

Полезни свойства и приложение на прясната суроватка / Useful properties and application of fresh whey /

 

   Преди години по селата хората отглеждаха животни и след подсирване на млякото пиеха прясната суроватка.Спомням си как моята баба даваше и на животните суроватка за подсилване или след тежко боледуване.Когато някое животно се разболее задължително беше даването на суроватка.

   Класическата суроватка се получава след приготвяне на сирене.Загряването на суроватката пък води до получаване на извара.Изварата както и суроватката са много полезни за хора, които са боледували дълго време, за деца, за възрастни, за спортисти, бременни жени, кърмачки, за животни - малки прасенца, кучета, котки, пиленца.

   Според начина на производство и използваната техология суроватката бива :

- сладка - получена чрез ензимна технология при производството на сирене

- кисела - технология със закваски, млечно - кисели бактерии или киселини

   Суроватката представлява воден разтвор на лактоза / млечна захар / с най - голям процент вода / 93.7 % / , белтъци, минерални соли и мазнини във вид на фина емулсия.В 1 литър суроватка има 360 калории.Чрез химични анализи в суроватката са установени 16 вида протеини, 8 минерали, 7 витамина, до 23 аминокиселини, до 11 ензими.В малки количества суроватката съдържа и водоразтворимите витамини на млякото.Киселата суроватка е с по - високо съдържание на калций, фосфати и млечна киселина.При ензимните технологии за получаване на сирене албумините и глобулините преминават в суроватката.Това са суроватъчните белтъци.Те са най - ценния хранителен компонент на суроватката.Аминокиселинното им съдържание е различно от това на казеина, който е останал в сиренето.Те са значително по - богати на незаменимите сяросъдържащи аминокиселини цистеин и метионин.Незаменимите аминокиселини в суроватъчните белтъци са в балансирано и достатъчно съдържание.В този смисъл хранителната им стойност е по - висока от тази на казеина в сиренето както и на други белтъци от животински произход напр. яйцата.

  В суроватката се съдържат и биоактивни пептиди.Това са специални белтъчни фрагменти, които имат положително влияние върху функциите на човешкия организъм.Биоактивни пептиди действат на много системи - сърдечно - съдова, храносмилателна, имунна, нервна.Имат антимикробно, антихипертензивно, имуномодулаторно, антитромботично действие.

    Съдържанието на свободни аминокиселини е по - високо от това в млякото 4 до 10 пъти.В суроватката се съдържат и биоактивни вещества с белтъчен характер, които са важен фактор за стимулиране на имунната система.Такива са гликопротеините лактоферин и трансферин, ензимите лизозин и лактопероксидаза.Те показват антимикробно действие и подтискат алергичните реакции.

  Най - високо е съдържанието на лактоза / млечна захар / в суроватката.При производство на сирене почти всички въглехидрати преминават в суроватката.От тях 90 % е лактоза.Други въглехидрати са глюкоза, галактоза, олигозахариди и аминозахари.В суроватката се съдържат 107 суроватъчни витамини , рибофлавин, вит В2, фолиева киселина  - вит.В9, кобаламин - вит.В12.Фолиевата киселина и кобаламинът са свързани със суроватъчни белтъци и затова изцяло преминават в суроватката.Рибофлавинът придава жълт цвят на суроватката.Суроватката е богата на калций, мед, желязо, цинк, кобалт, манган и фосфати.Тя съдържа  пълноценни протеини и пробиотични бактерии.

   ПОЛЕЗНИ   КАЧЕСТВА НА СУРОВАТКАТА :

- укрепва имунната система

- поддържа развитието на полезните 113 микроорганизма в червата, помага при дисбактериоза, забавя газообразуването и гнилостните процеси в червата

- ускорява процеса на извеждане на токсините

- притъпява чувството за глад

- укрепва нервната система

- подобрява кръвообращението, помага при хипертония, стенокардия, коронарна болест на сърцето

- подобрява хранителните качества на кърмата

- помага при стомашно - чревни заболявания, гастрит, ентерит, панкреатит

- възстановява черния дроб

- регулира вредния холистерол

- в моналото е използвана за лечение на туберкулоза

- предотвратява остеопорозата

- намалява зъбния камък

- има силни регенеративни свойства - забавя процеса на стареене, използва се при обриви, акне, подобрява състоянието на кожата и косата

- незаменимите аминокиселини участват в създаването на мускулна маса

- използва се при ревматизъм и подагра

ПРИЛОЖЕНИЕ НА СУРОВАТКАТА :

- за производство на едноклетъчен белтък

- за производство на детски храни

- за производство на биогаз

- за производство на хлебни изделия и бисквити

- за производство на сладолед и сирена

- за производство на лактоза

- за производство на суха суроватка

- за производство на хранителни белтъчни  концентрати 

- за производство на напитки с плодове

- за торене

- за фураж

  Суроватка може да се влага в супи, яхнии, шейкове, мюсли, млечни десерти.

Нещо повече за млякото и млечните продукти / More about dairy /

       Полезни или вредни са млякото и млечните продукти ? Когато търсим отговора на този въпрос трябва да прочетем много информация от различни източници.Първият и най- важен източник е Библията.Там е описано колко много стада и животни са отглеждани.Великите старозаветни мъже са притежавали много имот и много стада.
    Българинът в миналото според някои източници дължи дълголетието си на киселото мляко.В " Евангелие на мира " четем : " Дадох ви всички зелени листа за храна.Също мляко от всичко, което се движи и живее на земята трябва да бъде ястие за вас,така както дадох на тях зелените билки, давам на вас тяхното мляко."
    В областите, където климата не позволява отглеждане на различни видове плодове и зеленчуци млякото и млечните продукти поддържат живота, подпомагат изхранването на населението.
   Как е употребявано млякото и млечните продукти обаче? Бях много малка и си спомням, че хората по селата пиеха млякото сурово, а баба ми приготвяше сирене от сурово мляко.
   Всички животни в кърмаческа възраст употребяват сурово, неварено мляко - всяко животно според вида си.След като достигнат определена възраст те спират да консумират мляко.Така е и при човека.Но Бог е дал млякото за употреба, в райони, където няма достатъчно прясна храна - плодове и зеленчуци.
   От всички видове мляко, освен майчиното, най - полезно за човешкия организъм е суровото козе мляко.При температура над 55 градуса ензимите в млякото се разпадат.Най - добре е млякото да се пие веднага след издояването му.Ако се налага съхранявайте млякото в хладилник за ден - два.Суровото козе мляко е една от най - чистите храни.Козата е едно от най  - чистите животни и на практика не боледува от туберкулоза, бруцелоза и други заболявания.Тя има съвършена отделителна система.Протеините на козето мляко притежават по - добри хранителни качества.То съдържа повече вит.В3 и вит. В1.То е особено ефективно срещу диария при малки деца.
     В миналото българинът е употребявал овче и биволско мляко, които са известни с превъзходните си качества.От баба ми знам, че лятото се е консумирало много овче и биволско кисело мляко и са избивали масло от тях.
   Днес млякото е пастьоризирано, обезмаслено , с различни добавки и значително влошени качества.Натуралната млечно - кисела закваска от Lactobacilus  bulgaricus    се добавя в минимални количества в киселите млека.
     Ензимите, необходими за разграждането и смилането на млякото и млечните продукти се наричат ренин и лактаза.При повечето хора те изчезват след навършване на третата година.
    Кравето мляко съдържа 300 пъти повече казеин от човешкото.При топлинна обработка той коагулира в стомаха и образува трудно смилаема маса, част от тази маса се втвърдява и напластява по вътрешните стени на червата.Резултатът е лениви черва.Смилането на кравето мляко е съпроводено с отделяне на много слуз, която е силно киселинна.
    Млякото трябва да се пие отделно, то не се съчетава с друга храна.Киселото мляко не бива да се комбинира с плодове, започва да ферментира и гние в стомаха.То заедно със сиренето добре се съчетава със зеленчуци , без да се приема хляб.
    Калцият в пастьоризираното краве мляко е по - долнокачествен и е свързан с казеина.А това му пречи да бъде абсорбиран.
    В действителност всички зелени листни зеленчуци и сурови ядки съдържат калций, повечето плодове също.А суровите сусамени семена имат повече калций от всяка друга храна на земята.
   Всички млечни продукти с изключение на маслото са извънредно склонни към образуването на киселини.Маслото е мазнина и поради това е неутрално.Маслото може да се консумира заедно с въглехидрати.Мазнините забавят смилането на белтъчините, поради което е най -добре да не се яде масло с белтъчини.
    Много алергии и дихателни проблеми, особено астмата са пряко свързани с приемането на топлинно - обработени млечни продукти.Сирене, кашкавал, сметана, мляко трябва да бъдат приемани сурови и незагрявани.Същото се отнася и за маслото.
 

Приготвяне на домашно сирене от сурово прясно мляко / Preparation of white cheese in brine from raw milk /

 

        Този вид сирене приготвяме у дома по една старинна рецепта, която баба ми научи от съседи - потомствени овчари.Сиренето, което се получава е много вкусно и полезно, добре узряло, без шупли.За целта се използва сурово прясно мляко - козе, биволско или овче / тези млека са с по - висока масленост и се получава повече сирене от 1 литър мляко /.

   След издояването млякото се прецежда през няколко ката марля и се измерва количеството в литри.На всеки литър мляко се добавя мая за сирене / на всяка опаковка пише колко капки се добавят на литър мляко /.Ние добавихме по 6 капки мая за сирене / на един литър овче мляко/.Маята трябва да се добави ВЕДНАГА  след издояването, за да се запази температурата от тялото на животното и млякото лесно да се подсири.След като стегне с решетъчна лъжица внимателно се разбърква или се нарязва на големи квадрати с остър нож.Поставя се в специално направено за целта дървено сандъче или тензух за отцеждане на суроватката.Отцеждането става за около 12 часа в хладно помещение, суроватката се запазва.Готовата сиренина ,заедно с тензуха се притиска с тежест за допълнително отцеждане на суроватката / за  около 6-7 часа /.

   След това готовото прясно сирене се нарязва на няколко парчета и се осолява с едра морска сол - отдолу и отгоре.Така престоява около 12 часа.

     Приготвя се стъклен или пластмасов съд с капак, нареждат се парчетата сирене, заедно със солта и се заливат с отделената суроватка.Така приготвяме сирене докато запълним съда и го оставяме притиснато с тежест в хладно помещение.Суроватката трябва да го покрива напълно.След около 6 месеца е добре узряло и готово за консумация.

   Морската сол, която се употребява е в произволно количество, ако сиренето е по - солено е по -добре.Запазва се по - твърдо и при консумация може да се изкисне.

   Суроватката може да се приема от болни хора и е много полезна за всички заболявания на очите.При проблеми с костите трябва да се приема прясно, още неосолено сирене заедно с кълнове от черна ряпа.

    Важни при направата на сирене са :

1.Температурата на млякото при издояването ;

2.Здравословното състояние на животните - те трябва да са здрави, без наличие на мастит или други заболявания.

3.Температурата , при която се прави и съхранява сиренето - в много горещи летни дни сиренето става на шупли.

4.Сезона - в късна есен млякото е по гъсто и става по хубаво сирене.

5.Вида на пашата - в равнинни места обикновено почвата е по - влажна и при овцете се появява заболяването метил.Затова те трябва да се пасат по склоновете с хубава и прясна трева, като храненето им в никакъв случай да не става с прясна люцерна.След  откоса люцерната се оставя малко да завехне и след това се дава на животните.

    Приятен  апетит !

Прецеденото  след  издояване мляко и измерено количеството му  в литри

Добавяне на маята за сирене и разбъркване

Нарязване  на готовата сиренина на  големи квадрати

Поставяне  на сиренината в тензух за отцеждане  на суроватката

Отцеждане  за около 12 часа 

Притискане  на сиренината с дъска и тежест за допълнително  отцеждане  на суроватката

Готовото  прясно сирене, наръсено с  едра  морска  сол