КУЛИНАРЕН БЛОГ ЗА СУРОВОЯДСТВО,ВЕГАНСТВО И ВЕГЕТАРИАНСТВО

четвъртък, 29 юли 2021 г.

Салата капрезе с прясно козе сирене / Caprese salad with fresh goat cheese /

 

   


    Лятото е в разгара си.В горещите дни салатите са на почит.А прясното несолено  сирене и доматите заедно с босилека си подхождат много добре.

    За тази салата използвах прясно козе сирене , което моята майка приготвя на село от прясно козе мляко.Ако нямате възможност да използвате току - що издоено мляко и веднага да го подсирите с мая за сирене използвайте задължително термометър.Температурата на млякото трябва да е 37 - 38 градуса, не повече.Загрейте суровото мляко и разбърквайте като поставите термометъра и следите градусите.След като млякото се загрее до необходимата температура налейте маята.За 4 литра мляко използваме 1 с.л. мая за сирене.Разбъркайте хубаво млякото , поставете капака и завийте за 1.30 часа на стайна температура.След това сиренината се нарязва и отцежда за 12 часа в тензух.Получава се прясно козе сирене, което се притиска за отделяне на суроватката.След престой около 6 часа се посолява леко с морска сол от двете страни и се поставя в съд за съхранение заедно с част от отделената суроватка.Сиренето трябва да е добре притиснато, да не изплува над суроватката.

   Прясното козе сирене е безсолно и много полезно при тежко боледуване, при заболявания на черния дроб, жлъчката и костите.Можете да го съхраните в кутия с капак в хладилника за 3 - 4 дни при температура около 2 - 3 градуса.

     Салата Капрезе е известна в Италия.Оригиналната рецепта и историята на тази салата научих от Субективно за Италия .Благодаря ти Танче, че представи тази салата в оригинал с пресни листа от босилек, а не с песто.

   Салата Капрезе е типична за остров Капри, Неаполитански залив.Тя е измислена в един ресторант Коисисана 1920 година и носи цветовете на италианския трикульор.

Салатата Капрезе в оригинал се приготвя с биволска моцарела, а моцарелата от краве мляко се нарича фьордилате.

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

домати

прясно безсолно козе сирене

листа босилек

риган

зехтин

  Измийте доматите и внимателно ги нарежете на тънки кръгчета.Измийте листата на босилека и нарежете сиренето също на тънки парчета.

Подредете в плато или чиния последователно домати и сирене така,че парчетата да се застъпват.Наръсете с риган, добавете тук - там листа от босилек и струйка зехтин.

   Поднесете салатата веднага след приготвянето и да Ви е сладко !









вторник, 20 юли 2021 г.

Майонеза от сурови жълтъци с лимонов сок / Mayonnaise from raw yolks with lemon juice /

 



        В суровоядството се допуска употребата на сурови жълтъци и белтъци.Някои суровоядци употребяват и сурови разбити яйца в храненето си.

     Тази майонеза, която ще покажа днес употребяваме от години в нашия дом.Винаги я правим от сурови жълтъци.Условието за нейното приготвяне обаче е яйцата да са винаги пресни по възможност снесени в деня на приготвянето и.Имаме кокошки на село и винаги избирам пресни, току - що снесени яйца за приготвяне на майонеза.
   Има няколко основни правила , които трябва да спазим за да получим хубава майонеза независимо дали ще използваме сурови или варени жълтъци.Те са следните :
 1. Жълтъците се поставят в съд с обло дъно и леко се разбиват с миксер като бъркалките се движат в посока на часовниковата стрелка.Разбиваме винаги само в една посока.
 2. Мазнината се добавя първоначално на капки и се изчаква да се поеме от жълтъците, след като майонезата се захване  - на тънка струйка.Количеството мазнина, което се добавя за 1 жълтък е 1 кафена чашка или за 2 жълтъка се добавя 1 ч.ч. мазнина.
 3. Всички продукти при приготвяне на майонезата да са със стайна температура.

         Майонезата се пресича в следните случаи :

1. Когато мазнината е в повече от посоченото количество.
2. Когато майонезата се разбива  с въртене в различни посоки.
3. Когато яйцата не са пресни.
4. Когато мазнината се добавя изведнъж в голямо количество.
5. Майонезата не е с добра консистенция в случай,че мазнината е в по - малко от посоченото количество.
6.Когато продуктите за разбиване на майонезата не са със стайна температура, а яйцата са извадени от хладилник и не са темперирани.

Поправка  на пресечена майонеза :

  1. Облейте съда, в който разбивате майонезата с един белтък.Извадете белтъка от съда.Започнете да добавяте от пресечената майонеза в малки количества докато майонезата се захване.Така процедирайте докато цялото количество пресечена майонеза се поправи и се получи гъста и златиста на цвят майонеза.
    2. Направете нова майонеза с един жълтък и започнете постепенно и на части да добавяте от пресечената майонеза.Така процедирайте докато цялото количество пресечена майонеза се поеме и се получи гъста и златиста на цвят майонеза.

  Майонеза можем да приготвим от сурови жълтъци и един сварен и претрит жълтък.Някои хора не са почитатели на майонезата в суров вариант на жълтъците и в този случай могат да ползват и такава майонеза.Тя се приготвя почти по същия начин.Майонеза се приготвя и от жълтъци, които са обработени топлинно, но са останали втечнени.Това е майонеза приготвена от течния жълтък на леко забулени яйца.

МАЙОНЕЗА  ОТ  СУРОВИ  ЖЪЛТЪЦИ :


НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

4 жълтъка от пресни кокоши яйца
2 ч.ч. растителна мазнина по избор /слънчогледово олио, зехтин, шарлан, олио от гроздови семки /
щипка хималайска сол
сок от 1 лимон

 Подберете мазнината, която ще използвате за майонезата.Аз използвам слънчогледово олио или олио от гръздови семки.Приготвената със зехтин майонеза става по - тежка особено ако той е студено пресован.Може да се смесят 2/3 олио и 1/3 зехтин.
        Отделете жълтъците от белтъците на 4 пресни яйца.Сложете жълтъците в стъклена купа с обло дъно.Разбийте леко с миксера докато жълтъците се хомогенизират.Разбивайте само в една посока като постепенно и на капки добавяте мазнината.Когато майонезата се превърне в хубав гладък сос започнете да добавяте мазнината на тънка струйка и на части докато тя се поеме от жълтъците.Майонезата е готова когато стане златиста, плътна и хомогенна.При разбиването бъркалките трябва да образуват пътечка.След като е вече готова се добавя сол и лимонов сок на вкус.Отново се разбива с миксера и се използва според предназначението.
   Тази майонеза е достатъчна за приготвяне на една купа руска салата.
        Съхранявайте готовата майонеза в хладилник в съд с капак или в съд покрит със стреч фолио.
   Всички видове майонеза могат да се олекотят и стават по - приятни за консумация с различни добавки : варен жълтък, марината от кисели краставички, кисело мляко, сметана, горчица, доматен сок, прясна зеленина, чесън, сушени подправки. 
    Внимание ! Не използвайте майонеза от пресни или варени жълтъци при колити, гастрити , язви на стомаха и дванадесетопръстника !





Полезни свойства и приложение на прясната суроватка / Useful properties and application of fresh whey /

 



   Преди години по селата хората отглеждаха животни и след подсирване на млякото пиеха прясната суроватка.Спомням си как моята баба даваше и на животните суроватка за подсилване или след тежко боледуване.Когато някое животно се разболее задължително беше даването на суроватка.

   Класическата суроватка се получава след приготвяне на сирене.Загряването на суроватката пък води до получаване на извара.Изварата както и суроватката са много полезни за хора, които са боледували дълго време, за деца, за възрастни, за спортисти, бременни жени, кърмачки, за животни - малки прасенца, кучета, котки, пиленца.

   Според начина на производство и използваната техология суроватката бива :

- сладка - получена чрез ензимна технология при производството на сирене

- кисела - технология със закваски, млечно - кисели бактерии или киселини

   Суроватката представлява воден разтвор на лактоза / млечна захар / с най - голям процент вода / 93.7 % / , белтъци, минерални соли и мазнини във вид на фина емулсия.В 1 литър суроватка има 360 калории.Чрез химични анализи в суроватката са установени 16 вида протеини, 8 минерали, 7 витамина, до 23 аминокиселини, до 11 ензими.В малки количества суроватката съдържа и водоразтворимите витамини на млякото.Киселата суроватка е с по - високо съдържание на калций, фосфати и млечна киселина.При ензимните технологии за получаване на сирене албумините и глобулините преминават в суроватката.Това са суроватъчните белтъци.Те са най - ценния хранителен компонент на суроватката.Аминокиселинното им съдържание е различно от това на казеина, който е останал в сиренето.Те са значително по - богати на незаменимите сяросъдържащи аминокиселини цистеин и метионин.Незаменимите аминокиселини в суроватъчните белтъци са в балансирано и достатъчно съдържание.В този смисъл хранителната им стойност е по - висока от тази на казеина в сиренето както и на други белтъци от животински произход напр. яйцата.

  В суроватката се съдържат и биоактивни пептиди.Това са специални белтъчни фрагменти, които имат положително влияние върху функциите на човешкия организъм.Биоактивни пептиди действат на много системи - сърдечно - съдова, храносмилателна, имунна, нервна.Имат антимикробно, антихипертензивно, имуномодулаторно, антитромботично действие.

    Съдържанието на свободни аминокиселини е по - високо от това в млякото 4 до 10 пъти.В суроватката се съдържат и биоактивни вещества с белтъчен характер, които са важен фактор за стимулиране на имунната система.Такива са гликопротеините лактоферин и трансферин, ензимите лизозин и лактопероксидаза.Те показват антимикробно действие и подтискат алергичните реакции.

  Най - високо е съдържанието на лактоза / млечна захар / в суроватката.При производство на сирене почти всички въглехидрати преминават в суроватката.От тях 90 % е лактоза.Други въглехидрати са глюкоза, галактоза, олигозахариди и аминозахари.В суроватката се съдържат 107 суроватъчни витамини , рибофлавин, вит В2, фолиева киселина  - вит.В9, кобаламин - вит.В12.Фолиевата киселина и кобаламинът са свързани със суроватъчни белтъци и затова изцяло преминават в суроватката.Рибофлавинът придава жълт цвят на суроватката.Суроватката е богата на калций, мед, желязо, цинк, кобалт, манган и фосфати.Тя съдържа  пълноценни протеини и пробиотични бактерии.

   ПОЛЕЗНИ   КАЧЕСТВА НА СУРОВАТКАТА :

- укрепва имунната система

- поддържа развитието на полезните 113 микроорганизма в червата, помага при дисбактериоза, забавя газообразуването и гнилостните процеси в червата

- ускорява процеса на извеждане на токсините

- притъпява чувството за глад

- укрепва нервната система

- подобрява кръвообращението, помага при хипертония, стенокардия, коронарна болест на сърцето

- подобрява хранителните качества на кърмата

- помага при стомашно - чревни заболявания, гастрит, ентерит, панкреатит

- възстановява черния дроб

- регулира вредния холистерол

- в моналото е използвана за лечение на туберкулоза

- предотвратява остеопорозата

- намалява зъбния камък

- има силни регенеративни свойства - забавя процеса на стареене, използва се при обриви, акне, подобрява състоянието на кожата и косата

- незаменимите аминокиселини участват в създаването на мускулна маса

- използва се при ревматизъм и подагра

ПРИЛОЖЕНИЕ НА СУРОВАТКАТА :

- за производство на едноклетъчен белтък

- за производство на детски храни

- за производство на биогаз

- за производство на хлебни изделия и бисквити

- за производство на сладолед и сирена

- за производство на лактоза

- за производство на суха суроватка

- за производство на хранителни белтъчни  концентрати 

- за производство на напитки с плодове

- за торене

- за фураж

  Суроватка може да се влага в супи, яхнии, шейкове, мюсли, млечни десерти.