От двата вида киселец, култивирани като зеленчук, градинският киселец / Rumex acetosa / e местно, многогодишно тревисто растение, срещащо се из повечето области на Европа и Азия , по ливади, покрай шосета и по крайбрежия.Представлява крехко растение, достигащо 60 см. височина, със сочни стъбла и листа и пръстеновидно изхождащи червеникаво - зелени цветове, които показват прелестните си багри през летните месеци - юни и юли.
Френският киселец / Rumex scutatus / е предпочитан пред градинския от френските готвачи, за приготвяне на супи.Този сорт киселец се използва също в рагу и фрикасе.Отличава се от другия вид по формата на листата си, които са сърцевидно - копиевидни, много сочни, месести и крехки.С други думи приличат на спанака.
Английското наименование " Sorrel " е производно на стара тевтонска дума за " sour " - кисел.Киселецът е член на семейството на лапада, към което принадлежи и ревенът.Това семейство е много близко до това на цвеклото и спанака.Това се дължи на съдържанието на оксалова киселина - субстанцията, която гъделичка небцето и придава на растението неподражаемия му аромат.
Киселецът винаги трябва да се готви възможно най - кратко време, за да се запази свежият му вкус.Той трябва да се реже само с нож от неръждаема стомана или да се накъсва с ръце и никога да не се готви в железен съд.Желязото почернява от киселеца и му придава неприятен метален вкус.
Киселецът може да се консумира суров на салата, но тогава листата трябва да бъдат много млади и крехки.След като бъде нарязан и леко подварен в солена вода, от него става великолепно пюре, което се готви за няколко минути в разтопено масло.
Киселецът също така е превъзходна кисела подправка за супи.Той е важна съставка на растителни пълнежи или гарнитури към много видове риба, от писия и сьомга до змиорка.Киселецът е в основата на старите английски зелени сосове, които се сервират със свинско месо или гъска.
През 1940 година английската билколечителка Мери Торн Куелч създава супа със страхотни лечебни качества.Тя често я предписвала на пациентите си страдащи от " постоянно главоболие ".Нейните инструкции били прости : " Приемайте по 1 купичка от тази супа всеки ден и главоболието ще изчезне завинаги ! "
Ето и нейната формула дадена точно, както тя я е писала преди половин век :
" Наберете и старателно измийте 150 грама киселец и малко маруля.Нарежете ги на ситно и ги поставете в тенджера с похлупак заедно с 30 грама растителна мазнина.Задушавайте на слаб огън 10 минути като постоянно разбърквате.След това прибавете 750 грама по - гъсто прясно мляко или вода от сварен зеленчук.Варете в продължение на половин час.Отстранете от огъня,подправете с пипер и сол на вкус и добавете 2 с.л. естрагонов оцет .Ако ви се намират яйца прибавете 2 жълтъка, разбити с малко мляко.Отново загрейте като постоянно разбърквате, но се старайте да не завира след прибавянето на яйцата."
Госпожа Куелч дава и една кратка рецепта за варен киселец :
" Наберете 1.5 кг. киселец и старателно го измийте.Поставете го в тенджера с малко вода, колкото да покрие само дъното.Задушавайте в продължение на половин час, като често обръщате билката и я притискате, за да се свари равномерно.Като омекне достатъчно прецедете и и я нарежете на ситно.След това я върнете в тенджерата заедно със сока, изцеден от нея.Подправете с пипер и сол и прибавете 30 грама масло.Разбърквайте още около 10 минути на слаб огън, а след това сервирайте."
В моята кухня киселецът особено през пролетта присъства редовно и то винаги в прясно състояние.Приготвих сос гарниран с пресен див киселец - чудесна добавка към всяко ястие, супа или салата.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ :
100 грама сушени червени пиперки
2 домата
вода от накисването на пирерките - около 150 мл.
подправки - риган, балканска чубрица, мащерка и сминдух
струйка зехтин за всяка порция
1 щипка хималайска сол / по желание /
листа от пресен див киселец
Залейте почистените от семената сушени червени пиперки с вода докато ги покрие за 12 часа.Нарежете на парчета и смелете заедно с нарязаните домати и водата от накисването в блендер или пасатор.Трябва да получите хубав сос с гладка и фина консистенция.Овкусете със сол и подправки и хубаво разбъркайте.
Този сос можете да съхраните в хладилник в стъклен съд с капак.Преди да сервирате във всяка порция добавете ситно нарязан див киселец и струйка зехтин.
Да Ви е сладко !
