Сос от сушени червени пиперки и домати с див киселец / Sauce of dried red peppers and tomatoes with wild sorrel /

   От двата вида киселец, култивирани като зеленчук, градинският киселец / Rumex acetosa / e местно, многогодишно тревисто растение, срещащо се из повечето области на Европа и Азия , по ливади, покрай шосета и по крайбрежия.Представлява крехко растение, достигащо 60 см. височина, със сочни стъбла и листа и пръстеновидно изхождащи червеникаво - зелени цветове, които показват прелестните си багри през летните месеци - юни и юли.

   Френският киселец / Rumex scutatus / е предпочитан пред градинския от френските готвачи, за приготвяне на супи.Този сорт киселец се използва също в рагу и фрикасе.Отличава се от другия вид по формата на листата си, които са сърцевидно - копиевидни, много сочни, месести и крехки.С други думи приличат на спанака.

   Английското наименование " Sorrel  " е производно на стара тевтонска дума за " sour  " - кисел.Киселецът е член на семейството на лапада, към което принадлежи и ревенът.Това семейство е много близко до това на цвеклото и спанака.Това се дължи на съдържанието на оксалова киселина - субстанцията, която гъделичка небцето и придава на растението неподражаемия му аромат.

    Киселецът винаги трябва да се готви възможно най - кратко време, за да се запази свежият му вкус.Той трябва да се реже само с нож от неръждаема стомана или да се накъсва с ръце и никога да не се готви в железен съд.Желязото почернява от киселеца и му придава неприятен метален вкус.

     Киселецът може да се консумира суров на салата, но тогава листата трябва да бъдат много млади и крехки.След като бъде нарязан и леко подварен в солена вода, от него става великолепно пюре, което се готви за няколко минути в разтопено масло.

     Киселецът също така е превъзходна кисела подправка за супи.Той е важна съставка на растителни пълнежи или гарнитури към много видове риба, от писия и сьомга до змиорка.Киселецът е в основата на старите английски зелени сосове, които се сервират със свинско месо или гъска.

       През 1940 година английската билколечителка Мери Торн Куелч създава супа със страхотни лечебни качества.Тя често я предписвала на пациентите си страдащи от " постоянно главоболие ".Нейните инструкции били прости : " Приемайте по 1 купичка от тази супа всеки ден и главоболието ще изчезне завинаги ! " 

            Ето и нейната формула дадена точно, както тя я е писала преди половин век :

 " Наберете и старателно измийте 150 грама киселец и малко маруля.Нарежете ги на ситно и ги поставете в тенджера с похлупак заедно с 30 грама растителна мазнина.Задушавайте на слаб огън 10 минути като постоянно разбърквате.След това прибавете 750 грама по - гъсто прясно мляко или вода от сварен зеленчук.Варете в продължение на половин час.Отстранете от огъня,подправете с пипер и сол на вкус и  добавете 2 с.л. естрагонов оцет .Ако ви се намират яйца прибавете 2 жълтъка, разбити с малко мляко.Отново загрейте като постоянно разбърквате, но се старайте да не завира след прибавянето на яйцата."

   Госпожа Куелч дава и една кратка рецепта за варен киселец :

 " Наберете 1.5 кг. киселец и старателно го измийте.Поставете го в тенджера с малко вода, колкото да покрие само дъното.Задушавайте в продължение на половин час, като често обръщате билката и я притискате, за да се свари равномерно.Като омекне достатъчно прецедете и  и я нарежете на ситно.След това я върнете в тенджерата заедно със сока, изцеден от нея.Подправете с пипер и сол и прибавете 30 грама масло.Разбърквайте още около 10 минути на слаб огън, а след това сервирайте."

В моята кухня киселецът особено през пролетта присъства редовно и то винаги в прясно състояние.Приготвих сос гарниран с пресен див киселец - чудесна добавка към всяко ястие, супа или салата.

НЕОБХОДИМИ   ПРОДУКТИ :

100 грама сушени червени пиперки

2 домата

вода от накисването на пирерките - около 150 мл.

подправки - риган, балканска чубрица, мащерка и сминдух

струйка зехтин за всяка порция

1 щипка хималайска сол / по желание /

листа от пресен див киселец

   Залейте почистените от семената сушени червени пиперки с вода докато ги покрие за 12 часа.Нарежете на парчета и смелете заедно с нарязаните домати и водата от накисването в блендер или пасатор.Трябва да получите хубав сос с гладка и фина консистенция.Овкусете със сол и подправки и хубаво разбъркайте.

    Този сос можете да съхраните в хладилник в стъклен съд с капак.Преди да сервирате във всяка порция добавете ситно нарязан див киселец и струйка зехтин.

           Да Ви е сладко !

Див киселец / Wild sorrel /

    Киселецът / Rumex acetosa L. / е многогодишно тревисто растение от сем.Лападови.Стъблото му е голо или окосмено, облистено и разклонено, високо до 60 - 100 см.Листата са последователни, продълговати, приосновните и долните - стъблени, дълги 7 - 15 см., широки 1.5 - 5 см., стреловидни, целокрайни, с дълги дръжки.Горните листа са приседнали - без дръжки, яйцевидно продълговати и често са тъмночервени.Цветовете са червеникаво - зелени, кръгово разположени във връхна рехава метлица.С напредване на цъфтенето цветовете придобиват червеникав цвят.Цъфти през юни и юли.Семената, когато узреят, представляват тъмнокафяви, лъскави, тристенни орехчета.Корените навлизат дълбоко в земята.
   Като хранителни и лечебни източници се използват също : Кози киселец / R. acetosella L. / - дяловете на листата в основата са много по - тесни и насочени нагоре, Грудест лапад / R. tuberosus L.  / - корените са грудесто задебелени, Алпийски лапад / R. alpinus L. / и Воден лапад / R. aguaticus L. / - основата на листата е сърцевидна, а не копиевидна или стреловидна.

    Киселецът е познат и използван от египтяните още преди 5 000 години.По - късно гърци и римляни го употребявали за подобряване на храносмилането.

   Киселецът расте в диво състояние по поляните в по - голямата част на Европа, Азия, Америка и Африка.Пренесен е в Европа от Азия.Отглежда се като културно растение във всички страни на Европа и Северна Америка, където са селекционирани много високодобивни на листа сортове.Сортовете киселец се различават предимно по цвета и големината на листата, но твърде малко по съдържанието.Той е един от най - ранните пролетни зеленчуци.В последните години киселецът се завръща в нашето меню, а и в менюто на изисканите ресторанти по цял свят.
      Киселецът съдържа хранителни и биологично - активни вещества : белтъци / 2 % / , въглехидрати / 3.2 % /, мазнини / 0.7 % /, витамини / А, В1, В2, В6, С, РР ; микроелементи - желязо, калций, магнезий, калий, фосфор ; органични киселини - ябълчена, лимонена и янтарна киселина ; корените - дъбилни вещества / 10 - 12 % /.Характерният кисел вкус се дължи на високото съдържание на оксалова киселина.

   Киселецът е традиционен диворастящ зеленчук за нашия народ.Захари  Стоянов в своите " Записки " пише за него като за благословена храна, която хайдутите събирали в планинските гори и се хранели с него.Така се споменава и в други литературни творби - мемоари и романи.Той гаси жаждата, повишава апетита и възвръща силите.Листата на киселеца имат вкус , много близък до това на киви или на кисели ягоди.Те се използват за салати, супи, пюрета, гарнитури, плънки,  за сушене и консервиране.

   Киселецът е хранително, но и здравословно и лечебно растение.Известен е и се прилага отдавна от народната медицина.Отвара от листа на киселец се пие при разтройство и като жлъчегонно средство при жълтеница и други заболявания на черния дроб.Той подобрява храносмилането.Използва се като противоскорбутно средство - за набавяне на витамин С.Има противовъзпалително действие и подобрява апетита.

      

Общи правила за кулинарно използване на киселеца :

- събират се свежи листа, с хубав зелен цвят, без петна или следи за разваляне и прояждане от насекоми 

- не се прилага дълга термична обработка - достатъчно е бланширане за 2 - 3 минути или няколко минути задушаване с растителна мазнина / олио или зехтин /

- нарязани на ситно листата се използват и в сурово състояние към смесени салати за подсилване на вкуса

- смлени в миксер или в месомелачка , суровите листа се използват в сосове и пюрета за подправяне на салати и супи

- сос от киселец с кисело мляко, сметана или майонеза е чудесно допълнение към варени яйца и сандвичи

- при работа с киселец трябва да се използват само прибори и съдове от неръждаема стомана .Най - често използвам съдове от стъкло или дърво за сервиране на блюдата с киселец.

- киселецът е богат на оксалова киселина затова не бива в никакъв случай да се употребява в топлинно - обработено състояние при болести на бъбреците.Оксаловата киселина когато се обработи на огън се преобразува от органична в неорганична, а това е причина за образуване на оксалатни камъни в бъбреците.