КУЛИНАРЕН БЛОГ ЗА СУРОВОЯДСТВО,ВЕГАНСТВО И ВЕГЕТАРИАНСТВО

сряда, 31 юли 2019 г.

Видове горчици / Types of mustard /



       Полският синап  / Sinapis arvensis L. / е едногодишно тревисто растение от сем.Кръстоцветни.Стъблото е разклонено , високо от 10 - 100 см. , облистено обикновено покрито с власинки.Долните листа са широки, с дръжка, яйцевидни или продълговати, нарязани до неправилно назъбени, дълги до 20 см.Горните са приседнали, удължено ланцетни, със заострен връх, неравномерно назъбени, по - малки.Цветовете са с жълти венчелистчета.Съцветията са дълги 2 - 5 см. и разклонени.Плодът е шушулка, гола, цилиндрична, дълга до 5 см.Семената са черни , 8 - 17 на брой.
    Родина на полския синап са Азия и Средиземноморието.Разпространен е в Европа, Азия, Северна Америка и Северна Африка.Отглежда се и като културно растение, главно за целите на кулинарията заради листата.У нас в диво състояние се среща в цялата страна докъм 1200 м. н. в. като плевел, по синори, поляни, ниви, зеленчукови градини и дворове.
   Свежите листа и младите стъбла са богати на витамини и минерални вещества.Семената са близки по съдържание с тези на черната горчица - съдържат белтъци, слузни вещества и до 36 % масло.Маслото е богато на ненаситени мастни киселини - линолова, линоленова и арахидонова.
     Свежите листа и младите обелени листа могат да се ядат като салата, а също така да се използват като свежа подправка към месни и рибни ястия.Те имат пикантен горчиво - лютив вкус.Семената на полската горчица се използват за приготвяне на трапезна горчица.От семената , след извличане на маслото , се приготвя " черна " горчица.
    Полският синап се употребява в народната медицина като както при другите синапи за лечебна цел се използват семената и полученото от тях синапено брашно и  синапен спирт.Синапеното брашно  и спирт имат загряващ ефект, предизвикват нахлуване на кръв към болното място и се използват за направа на лапи  и компреси.
   Полският синап лекува възпалителни процеси, подобрява дишането, прилага се при депресивни състояния, бърза умора, предразположение към инфекции, отпадналост, главоболие.

      Черен  синап / Sinapis nigra L. / - едногодишно растение с изправено стъбло високо до 1.5 м.Стъблото е голо, в долната си част покрито с власинки, цилиндрично, разклонено, със синкав до виолетов налеп.Листата са с дръжки, долните са светлозелени, лировидно нарязани, с продълговати, неравномерно нарязани странични дялове.Средните и горните листа са ланцетни, към върха стават по - дребни, а най - горните са целокрайни.Цветчетата са дребни, яркожълти, събрани в гроздовидни съцветия.Плодът е шушулка, дълга 3 - 6 см., съдържаща тъмно червено - кафяви дребни семенца, малко по - дребни от тези на белия синап.
   Черната горчица се среща в диво състояние в много страни на Европа, Азия и Северна Африка.Като плевел расте по поляни, край реки, пътища и дворове.Отглежда се и като културно растение за производство на семена, които са суровина за хранителната и фармацевтичната промишленост.Цъфти от май до октомври.
   По съдържание семената на черния синап са много близки до съдържанието на другите горчици.В семаната на черната горчица се съдържа до 7% и гликозидът синигрин, който се съдържа и в другите горчици, в брюкселското зеле, броколи и др.
   Черната горчица намира същите приложения в храненето като другите горчици - семената се използват за приготвяне на трапезна горчица, листата и младите стъбла служат за подправка на варени, печени и готвени ястия от месо и риба.
  В народната медицина семената се използват за направа на лапи при простуда, пневмония, бронхит, бодежи, ревматизъм, лумбаго, артрит, плексит.Смесени с мед се приемат при бронхити, пневмонии, за стимулиране на жлъчната секреция.
  
     Бял синап / Sinapis alba L. / - едногодишно растение с изправено стъбло, високо до 60 см.Листата са разположени последователно, като долните са едри и пересто насечени, а горните са по - дребни, неправилно насечени покрити от двете страни с власинки.Цветовете са жълти, дребни, събрани в гроздовидни съцветия.Плодът е шушулка, завършваща с остра човка, съдържаща малки, сферични , жълточервени до светлокафяви семенца.
    Родина на бялата горчица е Азия.Разпространена е в цяла Европа, Африка, Азия и Северна Америка.Позната е и използвана от древните гърци, римляни и индийци.Днес се среща почти по всички краища на света .Среща се диворастяща , край горите , като плевел из ниви и запуснати дворове в цялата страна докъм 1200 м.н.в.Цъфти от май до октомври.В много страни се отглежда и като културно растение за производство на семена.
   Бялата горчица е богата на биологично активни и хранителни вещества.Свежите листа, клонки и цветовете съдържат витамини, флавонови гликозиди и минерални соли.Семената съдържат белтъчни вещества - 24 %, въглехидрати 35 %, мазнини 35 %, етерични масла 1 %, минерални вещества 10 %, слузни вещества и др.Мазнините на бялата горчица представляват неизсъхливо масло - олио, което във фармакопеите се означава като Oleum sinspis pinque.То е тъмножълта течност с приятна миризма и характерен своеобразен вкус.В състава му влизат мастни киселини / ерукова, олеинова, линолева, палмитинова и арахидонова /.Мастните киселини на семената на горчиците са главно ненаситени, което определя тяхната висока хранителна и здравословна стойност.В маслото от синапеното семе се съдържа вит.А, вит.Д, вит.К, вит.Е, вит.Р и някои представители на витамини от група В.
    Бялата горчица се използва нашироко в кулинарията - от семената се приготвя трапезна горчица, младите листа и стъбла имат лютив вкус и често придружават ястия от месо, риба и птици, внасят се и в колбаси.Свежите млади листа се използват за салати.
    Белият синап е бил известен като билка още от стари времена в средиземноморските страни - Италия и Гърция.Днес семената се използват за лапи при бронхити, кашлица и др.

     Листна горчица / Sinapis jungcea L. /   e eдногодишно растение известно още като сарептска горчица или кафяв синап.Стъблото е изправено, разклонено, високо до 1 м., при основата покрито с власинки, нагоре голо.Долните листа са дълги до 20 см., широки до 8 см., с дръжка, лировидно - пересто насечени, жълто зелени и слабо овласени.Нагоре листата са с по - малки размери, а най - горните са цели.Цветовете са дребни, светложълти, разположени в щитовидно съцветие, а цветните дръжки са по - дълги от чашката.Шушулките са дълги 3 - 6 см.Семената са черно - кафяви до черни.От листната горчица са селекционирани две форми - Sinapis jungcea   и   Sinapis jungcea var.napiformis.
   Родина на листната горчица е Азия.В Англия е била известна още през седми век.Днес е много разпространена в Китай, Япония и Индия, а по - малко в Европа и Северна Америка.Отглежда се главно като салатено растение.В Китай е селекциониран сорт, който развива особено дебело стъбло, използвано за туршиите " жа чай ".У нас се среща по буренясали места, по синори и край пътища.Отглежда се и като културно растение като са селекционирани сортове специално за листа, кореноплоди и семена.Цъфти от май до октомври.
    През 1810 г.в град Сарепта в Русия , близо до Царицин  - днешния Волгоград , се пуска в действие маслодобивен завод за преработване на семената на горчицата.Оттук тя получава и наименованието си " сарептска горчица ".
   Свежите листа на листната горчица съдържат белтъци, въглехидрати, минерални вещества, витамини - В6, В12, С, Д, каротени и др.В семената и се съдържа до 47 % масло, съставено главно от ненаситени мастни киселини.
   Листната горчица служи за подправка на ястия, супи, салати.Младите листа имат слабо лютив вкус, а по - старите имат силно лютив до горчив вкус.От семената се получава масло - използва се в текстилната промишленост, за производство на сапун, а също така в сладкарството и хлебопроизводството.
    Листната горчица възбужда апетита, стимулира отделянето на стомашен сок и подобрява храносмилането.Използва се при ленив стомах и склонност към запек.


   ГОРЧИЦАТА      КАТО  КУЛИНАРНА    ПОДПРАВКА

     Горчицата е подправка, която се приготвя от семената на черния, белия синап, полския или листния синап.Вкусът на подправката е умерено лютив и леко парлив ; ароматът - приятен , горчичен ; цветът - светло или тъмножълт, светлокафяв ; консестенцията - мажеща се, еднородна, зърнеста, хайвероподобна.
    Горчицата може да съдържа и допълнителни подправки  - канела, черен пипер, карамфил или др.
   В Библията се разказва за човек, който  " бил толкова здрав в своята вяра , като горчичното зрънце ".Приготовлението и употребата на горчицата като кулинарен продукт датира хилядолетие преди н.е. в индийската кухня и в кухнята на Древен Рим и Древна Елада.Първата документирана рецепта за горчица е на галите от 42 - ра година пр.н.е.Голяма популярност горчицата добива във Франция през Средновековието , когато се произвежда главно в манастирите и е един от главните източници на доход за тях.Така Папа Йоан XXII с декрет обявява френския град Дижон за единствения производител на горчица и така остава в историята - Дижонска горчица.В Англия и Германия горчицата е позната от XII  век.В Русия става популярна през  XVIII век, когато край градчето Сарептск се строи фабрика за производство на горчично масло.
    В зависимост от растението, което се използва за производство на горчица синапеното семе може да бъде жълто, черно и кафяво.Горчицата от жълти синапени семена е с по - мек вкус, за разлика от горчицата от черно и кафяво синапено семе.Силата на лютивината може да се коригира чрез смесване на различни видове синапено семе, а вкусът да се балансира чрез различните съставки - сол, захар, оцет, олио.
  Дижонската горчица е най - популярна в Европа.Представлява половината от световното производство на горчица.Баварската горчица се характеризира с карамелен вкус.Руската се счита за най - острата.Американската е с по - мек вкус и  е тачна.Ретро горчицата се приготвя по старинна рецепта в Англия. - има зърнеста  структура и се прави от смачкани синапени семена с ябълков или винен оцет.Плодовата горчица е италианска горчица, която се приготвя с ябълки, лимони, портокали, мандарини, круши и др. плодове, с мед и бяло вино.Медената горчица се приготвя с мед.
    Горчицата е третата употребявана в света подправка след солта и черния пипер.Но тя сигурно е най - полезната от всички използвани в кулинарията.С горчица се подправят сандвичи, пици и салати, а също така се гарнират салами и кренвирши.Тя влиза в състава на различни сосове и маринати.Заради антимикробното си действие горчицата се използва при приготвяне на различни консервирани храни.
   Приготвянето на горчица у дома е лесно и приятно.Необходимо е да се смели синапено семе на прах и да се смеси с малко олио, оцет и сол.Добавя се също мед или захар и някои любими допълнителни подправки - къри, куркума, хрян, чесън, лимон, канела и карамфил на прах, мускатов орех, копър.

2 коментара:

  1. Изобщо не знаех, че има толкова видове синап, Ели :) Купувам бял семена, а на село - връзва черни семенца и люти. Ей този от дете го мразех, че ни правеха лапи с него. И сега предпочитам белия за правенето на домашната горчица; добавям само щипка черен за пикантност.
    Поздрави и спорна нова седмица!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Пепи,
      синапът наистина е различен и в зависимост от това каква горчица искаме да получим можем да смесим различни семена.Бял синап обикновено се ползва за туршии, а черен за лапи.Но има и листна горчица както и полски синап / дива форма /.Така,че имаме голям избор при правене на домашната горчица.
      Поздрав сърдечен !

      Изтриване