" Таратор за риба " / "Tarator for fish" /

 

     Направих този сос за риба по рецептата на Maya Zuhdi.Както самата тя казва в арабския свят този веган сос с тахан е известен като " таратор за риба ". Сосът се приготвя много лесно и не е необходима точна пропорция на съставките.Таханът трябва да е течен, защото след разбиване ще се сгъсти.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ :

сусамов тахан

вода

сол

2 скилидки чесън

сок от 1 голям лимон

магданоз

     Счукайте чесъна и нарежете много ситно магданоза. Пригответе лимоновия сок.

       В купа поставете чесъна, тахана, солта, водата и разбийте хубаво до гладък сос.Накрая добавете магданоза.Отново разбъркайте.

         Таванът и водата трябва да образуват рядък сос.Разбивайте соса до желаната гъстота.Чудесен сос за риба.

      Благодаря ти Маya ! 

   

Печен стек от карфиол върху сос Ромеско гарниран с черна леща / Roasted cauliflower steak on Romesco sauce garnished with black lentils /

 

     Тази рецепта направих по предложението в предаването " Опитай света с Ханес ". Малко промени направих съобразно продукти и начин на приготвяне. Приготвих соса с печени и сушени червени пиперки вместо домати.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ :

За лещата : 

100 грама черна леща Белуга

2 - 3 ч.ч. зеленчуков бульон

1 парче водорасло Комбо / не използвах /

1 дафинов лист

За стека от карфиол : 

1 голяма глава карфиол

подправки : червен сладък и лют пипер, черен пипер, чесън и лук на прах, морска сол

зехтин

За соса : 

3 големи печени пиперки капии

3 сушени червени пеперки / 60 - 70 грама доматен сос

няколко стръка пресен магданоз

40 грама ядки смес по избор - кашу, орехи, лешници

1 - 2 с.л. зехтин

1 - 2 с.л. лимонов сок

чесън и лук на прах

сладък червен пипер

кайенски пипер

сол

около 200 мл. вода от накисването на сушените пеперки

бял хляб / накиснат във вода и изстискан - около 40 грама / - не добавих

         Лещата се измива и сварява в тенджера с дебело дъно заедно с дафиновия лист, водораслото и зеленчуковия бульон. След завиране се засичат 20 минути.Варим на умерен огън под капак.

         Карфиолът се почиства и без да се маха кочана се нарязват 2 стека с дебелина около 1.5 - 2 см. Измива се карфиола и се намазва със зехтин, посолява се.Пече се на фурна 20 минути. Последните 5 минути стековете се намазват със зехтина и подправките и се запичат.Лещата се запича заедно със стековете за 5 митути отцедена от течността.

            За соса залейте сушените пиперки с малко вода да омекнат.Нарежете след това сушените и печените пиперки и заедно с останалите продукти ги смелете в блендера.Към този сос се добавя и 30 - 40 грама бял хляб , накиснат и отцеден от водата, но аз не  добавих.

             В порционни чинии се поставя сос, отгоре стек, поръсва се с лещата и се сервира.

                        Да Ви е сладко !

           

Картофени кнедли в лучено - гъбен сос / Potato dumplings in onion - mushroom sauce /

 

    Тези кнедли направих за приятелки използвайки лучен сос с гъби, който не се приготвя с нишесте. Рецептата за соса е от книгата " Кулинарното изкуство на Света гора " от монах Епифаний Милопотамски.Обогатих соса с пресни гъби и магданоз, а кнедлите са готови закупени от търговска верига " Лидъл ".

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ :

4 броя картофени кнедли 

За бульона : 1 морков, 1 глава кромид лук, парче целина, сол на вкус, дръжки от копър и магданоз

За лучения сос с гъби :

250 грама пресни печурки

2 големи глави лук

1 връзка магданоз / само листата /

олио 3 - 4 с.л.

сол на вкус

  Най - напред измийте и нарежете зеленчуците за бульона.Сварете булона на умерен огън до пълно омекване на лука, моркова, дръжките от магданоз и копър и целината.След това извадете зеленчуците и запазете бульона за варене на кнедлите.

  Почистете гъбите със суха салфетка, ако повърхността е силно замърсена ги обелете и нарежете на ситно.Нарежете ситно и листната част от магданоза.В 11/2 литра вода сложете да се варят обелените и нарязани глави лук.Засилете огъня докато заврат и след това верете лука около 1 час до пълно омекване.Пасирайте след това с пасатор и соса е готов.

В отделен съд запължете гъбите в мазнина на силен огън.Когато пуснат соковете си разбъркайте няколко пъти и добавете лучения сос и сол на вкус.Варете на умерен огън докато соса поизври и се сгъсти.Накрая добавете магданоза, разбъркайте и свелете от огъня.Този сос може да се приготви и предварително, а преди сервиране да се сварят само картофените кнедли.

Сложете на котлона зеленчуковия бульон да заври.Намалете огъня до минимум  и пуснете кнедлите.Оставете така на ниска степен на котлона около 30 - 40 минути.Бульонът не трябва да завира.Кнедлите са готови когато увеличат обема си.Извадете ги и сервирайте поляти с гъбен сос.

    Приятен апетит !

Сос от босилек, маточина, арабска мента, камшик с чесън, лимонов сок и зехтин / Basil sauce, Lemon Balm, Arabic mint, whip with garlic, lemon juice and olive oil /

     

    В градината ни на село има чудесен лимонов босилек.От тази зеленина в комбинация с арабска мента, магданоз или пресни листа от камшик се получава чудесен сос.Комбинирайте зеленината и установете на Вас как Ви харесва.Сосът е подходящ както за салати, така и за картофи, ориз, риба, месо, яйца и зеленчуци.Лимоновият аромат може да се комбинира с прясна маточина и лимонова мащерка за да изпъкне още по - силно.

    

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

1 голяма купа от следната зеленина :

лимонов босилек

пресен италиански босилек

прясна маточина

арабска мента

листа от камшик

зехтин - 5 - 6 с.л. 

сок от 2 лимона

1 - 2 глави чесън / или според желанието и вкуса /

сол на вкус

   Измийте и почистете хубаво зеленината, отстранете дръжките, които са по - твърди.Нарежете на едро и смелете заедно с почистения и нарязан чесън в пасатор.Тази зеленина отново смилам с добавка на лимонов сок и зехтин докато получа гладък и хомогенен сос.Накрая добавете сол и отново разбъркайте.

   Сосът може да се консумира веднага, но добре е да се съхрани в кутия с капак в хладилника.

               Приятен апетит !

Зелен сос от тученица и босилек с цвят от тиквички, лешници и шам - фъстък / Green tuchenica and basil sauce with courgettes, hazelnuts and pistachios /

   Лятото е.Тази година имаме много тиквички и използваме техните цветове като добавка към салати и сосове.А тученица и босилек в градината растат на воля.С тази зеленина приготвих суров сос, а добавката на ядки просто допълни украсата.

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

2 шепи тученица

2 шепи босилек

сок от 1 лимон

зехтин

щипка сол

За гарниране : цветове от тиквички, лешници и шам - фъстък

  Измийте и почистете зеленината.От босилека и тученицата  отделете стъблата, оставете само листата.В пасатор смелете зеленината заедно с лимоновия сок до фин сос.добавете струйка зехтин и сол на вкус и отново пасирайте.

    Сервирайте соса гарниран с предварително почистени от прилистниците тиквички и накиснати във вода / предварително / ядки - лешници и шам - фъстък.

    Този сос е подходящ като добавка към печени зеленчуци, месо, риба, картофи, ориз, просо, булгур или перлен ечемик.С него също така могат да се гарнират морски продукти, паста, арабски кус - кус.

                   Приятен  апетит !

Салата с листа от глухарче, чери домати и сос от киселец / Salad with dandelion leaves, cherry tomatoes and sorrel sauce /

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

листа от глухарче - 3 шепи

чери домати - 7 - 8 броя

тиквички - 2 броя

зелени пиперки - 2 броя

За соса :

киселец - 3 шепи 

сок от  1 лимон

зехтин - 5-6 с.л

   Тиквичките се разполовяват на две части по дължина, разрязват се с къдраво ножче.Чери доматите се разрязват на половинки.Листата от глухарче се почистват и измиват.Зелените пиперки се почистват, измиват и режат на кръгчета или ивички.

   Сосът от киселец се приготвя като се нарязва и смила пресен киселец, сок от лимон и зехтин в пасатор или блендер.

Подреждането на салатата става по следния начин :

   За канапе служи зеленината от листа на глухарче.Върху тях последователно се подреждат чери домати, зелени пиперки, тиквички.Всичко се залива със сос от киселец.

  Поднесете салатата веднага след приготвянето и да Ви е сладко !

Сос от сушени червени пиперки и домати с див киселец / Sauce of dried red peppers and tomatoes with wild sorrel /

   От двата вида киселец, култивирани като зеленчук, градинският киселец / Rumex acetosa / e местно, многогодишно тревисто растение, срещащо се из повечето области на Европа и Азия , по ливади, покрай шосета и по крайбрежия.Представлява крехко растение, достигащо 60 см. височина, със сочни стъбла и листа и пръстеновидно изхождащи червеникаво - зелени цветове, които показват прелестните си багри през летните месеци - юни и юли.

   Френският киселец / Rumex scutatus / е предпочитан пред градинския от френските готвачи, за приготвяне на супи.Този сорт киселец се използва също в рагу и фрикасе.Отличава се от другия вид по формата на листата си, които са сърцевидно - копиевидни, много сочни, месести и крехки.С други думи приличат на спанака.

   Английското наименование " Sorrel  " е производно на стара тевтонска дума за " sour  " - кисел.Киселецът е член на семейството на лапада, към което принадлежи и ревенът.Това семейство е много близко до това на цвеклото и спанака.Това се дължи на съдържанието на оксалова киселина - субстанцията, която гъделичка небцето и придава на растението неподражаемия му аромат.

    Киселецът винаги трябва да се готви възможно най - кратко време, за да се запази свежият му вкус.Той трябва да се реже само с нож от неръждаема стомана или да се накъсва с ръце и никога да не се готви в железен съд.Желязото почернява от киселеца и му придава неприятен метален вкус.

     Киселецът може да се консумира суров на салата, но тогава листата трябва да бъдат много млади и крехки.След като бъде нарязан и леко подварен в солена вода, от него става великолепно пюре, което се готви за няколко минути в разтопено масло.

     Киселецът също така е превъзходна кисела подправка за супи.Той е важна съставка на растителни пълнежи или гарнитури към много видове риба, от писия и сьомга до змиорка.Киселецът е в основата на старите английски зелени сосове, които се сервират със свинско месо или гъска.

       През 1940 година английската билколечителка Мери Торн Куелч създава супа със страхотни лечебни качества.Тя често я предписвала на пациентите си страдащи от " постоянно главоболие ".Нейните инструкции били прости : " Приемайте по 1 купичка от тази супа всеки ден и главоболието ще изчезне завинаги ! " 

            Ето и нейната формула дадена точно, както тя я е писала преди половин век :

 " Наберете и старателно измийте 150 грама киселец и малко маруля.Нарежете ги на ситно и ги поставете в тенджера с похлупак заедно с 30 грама растителна мазнина.Задушавайте на слаб огън 10 минути като постоянно разбърквате.След това прибавете 750 грама по - гъсто прясно мляко или вода от сварен зеленчук.Варете в продължение на половин час.Отстранете от огъня,подправете с пипер и сол на вкус и  добавете 2 с.л. естрагонов оцет .Ако ви се намират яйца прибавете 2 жълтъка, разбити с малко мляко.Отново загрейте като постоянно разбърквате, но се старайте да не завира след прибавянето на яйцата."

   Госпожа Куелч дава и една кратка рецепта за варен киселец :

 " Наберете 1.5 кг. киселец и старателно го измийте.Поставете го в тенджера с малко вода, колкото да покрие само дъното.Задушавайте в продължение на половин час, като често обръщате билката и я притискате, за да се свари равномерно.Като омекне достатъчно прецедете и  и я нарежете на ситно.След това я върнете в тенджерата заедно със сока, изцеден от нея.Подправете с пипер и сол и прибавете 30 грама масло.Разбърквайте още около 10 минути на слаб огън, а след това сервирайте."

В моята кухня киселецът особено през пролетта присъства редовно и то винаги в прясно състояние.Приготвих сос гарниран с пресен див киселец - чудесна добавка към всяко ястие, супа или салата.

НЕОБХОДИМИ   ПРОДУКТИ :

100 грама сушени червени пиперки

2 домата

вода от накисването на пирерките - около 150 мл.

подправки - риган, балканска чубрица, мащерка и сминдух

струйка зехтин за всяка порция

1 щипка хималайска сол / по желание /

листа от пресен див киселец

   Залейте почистените от семената сушени червени пиперки с вода докато ги покрие за 12 часа.Нарежете на парчета и смелете заедно с нарязаните домати и водата от накисването в блендер или пасатор.Трябва да получите хубав сос с гладка и фина консистенция.Овкусете със сол и подправки и хубаво разбъркайте.

    Този сос можете да съхраните в хладилник в стъклен съд с капак.Преди да сервирате във всяка порция добавете ситно нарязан див киселец и струйка зехтин.

           Да Ви е сладко !

Зелен сос от босилек и тученица / Green basil and oyster sauce /

       Всяка зеленина е подходяща за зелени сосове през лятото.Но тученицата и босилека са любими за мен.В градината ни на село засявам обикновен италиански босилек, лимонов и червен босилек.А тученицата расте на воля там , където обилно се полива.
   Получи се прекрасен зелен сос подходящ за гарниране на салати, сирена, свежи или печени зеленчуци, ориз , картофи.

   Този сос може да се обагати по ваше желание с добавка на ядки.Аз не добавих, исках соса да е лек и много приятен за гарниране на салати.

НЕОБХОДИМИ  ПРОДУКТИ :

пресен италиански босилек - червен, лимонов и обикновен

тученица / пресни стръкове /

зехтин - струйка

лимонов сок - на вкус

сол / по желание /
вода - до желаната консистенция

листа от босилек - за гарниране

   Измийте и почистете прясната зеленина.От босилека отделете само листата, от тученицата отделете малките стръкове.Смелете зеленината в нутрибулет с лимонов сок и малко вода.Готовият сос гарнирайте със зехтин при сервиране.Поднесете в сосиера така,че всеки да гарнира порцията си самостоятелно.
  Сосът може да се съхрани в стъклен буркан с капак в хладилника до една седмица.
        Да Ви е сладко !
   

                             

Червен босилек

                             

Лимонов  босилек